მენიუში წააწყდით სიტყვებს „კუვერტი“, „სეტი“ ან „250 გ“? ფურშეტზე დაგპატიჟეს და არ იცით, იქნება თუ არა სკამები? მეგობარი ამბობს, რომ მის კაფეს „მაღალი ფუდკოსტი“ აქვს? ეს სტატია მარტივი ლექსიკონია: რესტორნის ტერმინები აქ ჩვეულებრივი, გასაგები ენით არის ახსნილი.
ვისთვისაა ეს სტატია: რესტორნებისა და კაფეების სტუმრებისთვის, მათთვის, ვინც ახლა იწყებს მუშაობას ამ სფეროში, და მათთვის, ვინც საკუთარი კაფის გახსნას ფიქრობს. არანაირი სპეციალური ცოდნა არ გჭირდებათ — ყველა სიტყვას ისე ვხსნით, თითქოს პირველად გესმით.
როგორ ვისარგებლოთ რესტორნის ტერმინების ლექსიკონით
- კონკრეტულ სიტყვას ეძებთ? იპოვეთ ის ქვემოთ სარჩევში და დააჭირეთ — გვერდი პირდაპირ ახსნაზე გადავა. კომპიუტერზე ასევე შეგიძლიათ დააჭიროთ Ctrl+F (Mac-ზე — Cmd+F) და ჩაწეროთ სიტყვა.
- ყველა ტერმინი ერთნაირად არის ახსნილი: ჯერ მოკლე პასუხი მარტივი სიტყვებით, შემდეგ — საიდან მოდის სიტყვა და საინტერესო ფაქტები, ბოლოს კი — მაგალითი ცხოვრებიდან.
- ტერმინები სიტუაციების მიხედვით არის დაყოფილი: ადგილის არჩევა, მენიუს კითხვა, ანგარიშის გადახდა, პერსონალთან ურთიერთობა და ა.შ.
სარჩევი
- რა ტიპის დაწესებულებები არსებობს — HoReCa, რესტორანი, ბისტრო, ბრასერი, casual dining, fine dining, fast casual, გასტრობარი, ყავის მაღაზია (ყავახანა)
- დღესასწაულები და ღონისძიებები — ქეითერინგი, ბანკეტი, ფურშეტი, შვედური მაგიდა
- სიტყვები მენიუში — à la carte, სეტ-მენიუ, ბიზნეს-ლანჩი, სადეგუსტაციო მენიუ, ტაბლდოტი, ბრანჩი, საავტორო სამზარეულო, ფიუჟენი, შეფის კომპლიმენტი, ამუზ-ბუში, კერძის გამოსავლიანობა, სტოპ-ლისტი
- ანგარიში: რაში იხდით — კუვერტი, მომსახურების საფასური, კორკიჯი (საკუთარი ბოთლის საფასური), დეპოზიტი, აფსელინგი
- ვინ მუშაობს რესტორანში — ჰოსტესი, მეტრდოტელი, მიმტანი, რანერი, ბარმენი, სომელიე, ბარისტა, შეფ-მზარეული, სუ-შეფი
- როგორ მუშაობს სამზარეულო — მიზ-ან-პლასი, წინასწარი მომზადება, კერძების გაცემის ზონა, ტექნოლოგიური ბარათი
- ფული და ციფრები (მათთვის, ვინც საკუთარ ობიექტს ხსნის) — ფუდკოსტი, თვითღირებულება, საშუალო ჩეკი, მაგიდების ბრუნვა
- რომელ სიტყვებს ურევენ ყველაზე ხშირად
- ხშირად დასმული კითხვები
1. რა ტიპის დაწესებულებები არსებობს
ეს სიტყვები წინასწარ გეხმარებათ გაიგოთ, რა გელით: ძვირი თუ იაფი, სწრაფი თუ ხანგრძლივი, მიმტანით თუ მის გარეშე.
1. HoReCa — ჰორეკა
მარტივად რომ ვთქვათ: HoReCa არის ყველა იმ ადგილის საერთო სახელი, სადაც სტუმრებს აჭმევენ, ასმევენ და მასპინძლობენ: სასტუმროები, რესტორნები, კაფეები და ბარები.
ასე ეძახიან მთელ სფეროს, რომელიც ადამიანებს კვებავს, სასმელს სთავაზობს და ღამის გასათევს აძლევს: სასტუმროებს, რესტორნებს, კაფეებს, ბარებს, ყავის მაღაზიებს, ქეითერინგს. სიტყვა სამი ინგლისური სიტყვის პირველი მარცვლებისგან შედგება: Hotel (სასტუმრო), Restaurant (რესტორანი) და Café (კაფე). ზოგჯერ ბოლო ნაწილს Catering-ად — ქეითერინგად შიფრავენ.
სიტყვა ევროპიდან მოვიდა: ნიდერლანდებსა და ბელგიაში „horeca“ დიდი ხანია ჩვეულებრივი სიტყვაა — მას იყენებენ ახალ ამბებში, კანონებსა და ყოველდღიურ საუბარში. ინგლისურენოვან ქვეყნებში უფრო ხშირად ამბობენ hospitality industry — „სტუმართმოყვარეობის ინდუსტრია“. საქართველოსა და რეგიონის სხვა ქვეყნებში „ჰორეკა“ უფრო ბიზნეს-გარემოში გაიგონებთ: მომწოდებლებისგან, დისტრიბუტორებისგან, გამოფენებზე.
მომწოდებლებს ცალკე გამოთქმაც კი აქვთ — „HoReCa-არხი“. ეს ნიშნავს გაყიდვებს რესტორნებისა და სასტუმროებისთვის და არა ჩვეულებრივი მყიდველებისთვის. მაგალითად, ერთი და იგივე ყველი სუპერმარკეტში შეიძლება პატარა შეფუთვით იყიდებოდეს, HoReCa-არხში კი — დიდ ბლოკებად, სპეციალურ ფასად.
მაგალითი: კომპანია ყიდის ყავის მარცვლებსა და ყავის აპარატებს „HoReCa-სთვის“ — ეს ნიშნავს, რომ მისი კლიენტები ჩვეულებრივი მყიდველები კი არა, სასტუმროები, რესტორნები და ყავის მაღაზიები არიან.
2. რესტორანი
მარტივად რომ ვთქვათ: რესტორანი არის ადგილი, სადაც თქვენთვის საჭმელს ამზადებენ, მიმტანს მაგიდასთან მოაქვს, ბოლოს კი ანგარიშს იხდით.
დაწესებულება, სადაც თქვენთვის ამზადებენ საჭმელსა და სასმელს და, როგორც წესი, მაგიდასთან გემსახურებიან: არის მენიუ, მიმტანები და სრულფასოვანი სამზარეულო. ეს ყველაზე ზოგადი სიტყვაა — მის მიღმა შეიძლება იყოს როგორც იაფი საოჯახო ადგილი, ისე დაწესებულება, სადაც ვახშამი რამდენიმე ასეული ლარი ღირს.
საინტერესოა, საიდან გაჩნდა თავად სიტყვა. XVIII საუკუნის საფრანგეთში „restaurant“ თავდაპირველად ადგილს კი არა, ძლიერ ხორცის ბულიონს ეწოდებოდა, რომელიც „ძალას აღადგენს“ — ფრანგულად restaurer. დაწესებულებებს, სადაც ასეთ ბულიონს ასხამდნენ, რესტორნები დაარქვეს. ასე გაჩნდა პარიზში XVIII საუკუნის მეორე ნახევარში პირველი რესტორნები თანამედროვე გაგებით: სტუმარი ცალკე მაგიდასთან ჯდებოდა, მენიუდან ირჩევდა კერძებს და ანგარიშს იხდიდა.
მანამდე მოგზაურები, როგორც წესი, დუქნებსა და სასტუმრო სახლებში ჭამდნენ, სადაც ყველას ერთსა და იმავე კერძს აწვდიდნენ საერთო მაგიდასთან. საკუთარი არჩევანით ჭამა ნამდვილი სიახლე იყო.
მაგალითი: მეგობრებთან ერთად მაგიდასთან სხდებით, მიმტანს მენიუ მოაქვს, იღებს შეკვეთას, გაწვდით კერძებს, ბოლოს კი ანგარიშს მოგიტანთ.
3. ბისტრო
მარტივად რომ ვთქვათ: ბისტრო არის პატარა, იაფი კაფე მარტივი, შინაური საჭმლით, რომელსაც სწრაფად მოგართმევენ.
პატარა, მყუდრო დაწესებულება მარტივი შინაური საჭმლით, სწრაფი მომსახურებითა და ზომიერი ფასებით. კლასიკური ფრანგული ბისტრო ესაა რამდენიმე მაგიდა, ცარცით დაფაზე დაწერილი მენიუ, დღის კერძი, ჭიქა ღვინო და მშვიდი, თავისუფალი ატმოსფერო.
ამ სიტყვას ცნობილი ლეგენდა აქვს. 1814 წელს რუსული ჯარი პარიზში შევიდა და კაზაკები კაფეებში თითქოს ყვიროდნენ „ბისტრო! ბისტრო!“ — რუსულად „სწრაფად! სწრაფად!“ — და აქედან წარმოიშვა თითქოს „ბისტრო“. პარიზში, მონმარტრზე, ამის შესახებ დაფაც კი კიდია. მაგრამ ენათმეცნიერთა უმეტესობა ამ ისტორიას არ იჯერებს: ფრანგულ ენაში სიტყვა მხოლოდ XIX საუკუნის ბოლოს ჩნდება — რუსული ჯარის წასვლიდან ათწლეულების შემდეგ. ასე რომ, ეს ლამაზი, მაგრამ, დიდი ალბათობით, მოგონილი ისტორიაა.
დღეს „ბისტროს“ ძალიან განსხვავებულ ადგილებს უწოდებენ — სასადილოდან მოდურ კაფემდე საავტორო მენიუთი. ამიტომ ჯობს მენიუსა და ფასებს დააკვირდეთ და არა მხოლოდ აბრას.
მაგალითი: სადილის დროს შედიხართ, იღებთ დღის სუპს, ცხელ კერძსა და ყავას. ყველაფერი სწრაფად მოაქვთ და 30–40 წუთში უკვე საქმეებზე მიდიხართ.
4. ბრასერი
მარტივად რომ ვთქვათ: ბრასერი არის დიდი, ხმაურიანი ფრანგული სტილის რესტორანი, სადაც დღის ნებისმიერ დროს შეგიძლიათ ჭამა: საუზმიდან ვახშმამდე.
ფრანგული ტიპის დაწესებულება, ჩვეულებრივ ბისტროზე უფრო ფართო და ხმაურიანი. ბრასერი თითქმის მთელი დღე მუშაობს: აქ შეგიძლიათ ისაუზმოთ, ისადილოთ და ივახშმოთ. საჭმელი ნოყიერი და გასაგებია: ხორცი, სოსისები, მჟავე კომბოსტო, ზღვის პროდუქტები, ხახვის სუპი. და, რა თქმა უნდა, სასმელების დიდი არჩევანი.
თავად სიტყვა ფრანგულიდან ითარგმნება როგორც „ლუდსახარში“ (brasser — „ლუდის ხარშვა“). თავიდან ასეც იყო: ლუდსახარშებთან დარბაზები იხსნებოდა, სადაც შეიძლებოდა ახალი ლუდის დალევა და კარგად ჭამა. XIX საუკუნის ბევრი ცნობილი პარიზული ბრასერი ელზასიდან ჩამოსულებმა გახსნეს — გერმანიის საზღვარზე მდებარე რეგიონიდან, სადაც ლუდს დიდი ხანია ხარშავენ. ამიტომაა კლასიკურ ბრასერის მენიუში ამდენი ელზასური კერძი.
დღეს ლუდი ბრასერის აუცილებელი ნაწილი აღარ არის, მაგრამ ატმოსფერო დარჩა: დიდი დარბაზი, სწრაფი მიმტანები, გრძელი მენიუ და შესვენების გარეშე მუშაობა.
მაგალითი: დილით ბრასერიში ყავასა და კრუასანს იღებენ, დღისით — სტეიკს კარტოფილ ფრით, საღამოს კი მეგობრებთან ერთად ლუდსა და წასახემსებელზე შედიან.
5. Casual dining — ქეჟუალ დაინინგი
მარტივად რომ ვთქვათ: Casual dining არის ჩვეულებრივი, „ყოველდღიური“ რესტორანი: მიმტანებით, გასაგები მენიუთი და საშუალო ფასებით. აქ ჯინსებითაც შეგიძლიათ მოხვიდეთ და ბავშვებთან ერთადაც.
„ყოველდღიური“ რესტორანი: არის მიმტანები, კომფორტული მაგიდები, მშვიდი ატმოსფერო, გასაგები მენიუ და საშუალო ფასები. აქ შეგიძლიათ მოხვიდეთ ჯინსებით, ბავშვებთან ერთად, მეგობრებთან ერთად სამსახურის შემდეგ — განსაკუთრებული მიზეზისა და ჩაცმის წესის გარეშე.
ინგლისური casual ნიშნავს „ყოველდღიურს, თავისუფალს“, dining კი — „ჭამას, სუფრას“. ეს ფორმატი ოქროს შუალედშია: ფასტფუდზე ძვირი და მყუდროა, მაგრამ მაღალი კლასის რესტორანზე მარტივი და იაფი.
მსოფლიოში ქსელური რესტორნების უმეტესობა სწორედ ამ ფორმატით მუშაობს. მენიუში ჩვეულებრივ ყველაფერია ცოტ-ცოტა — სალათები, სუპები, პასტა, ბურგერები, სტეიკები, დესერტები, — რომ კომპანიაში ყველამ იპოვოს რაღაც თავისი გემოვნებით.
მაგალითი: ოჯახი ვახშმად მოდის: მშობლები პასტასა და სალათს იღებენ, ბავშვი — საბავშვო მენიუს, მიმტანი მაგიდასთან ემსახურებათ, ანგარიში კი უსიამოვნო სიურპრიზების გარეშეა.
6. Fine dining — ფაინ დაინინგი
მარტივად რომ ვთქვათ: Fine dining არის ძვირი, მაღალი კლასის რესტორანი: რთული კერძები, ლამაზი მირთმევა, სიჩუმე დარბაზში და ძალიან ყურადღებიანი მიმტანები.
მაღალი დონის რესტორანი. აქ ყველაფერი წვრილმანებამდეა გააზრებული: რთული საავტორო კერძები, ლამაზი მირთმევა, ძვირი ჭურჭელი, სიჩუმე დარბაზში, ყურადღებიანი და კარგად მომზადებული პერსონალი. და, რა თქმა უნდა, მაღალი ფასები.
ინგლისური fine ნიშნავს „დახვეწილს“. ასეთ რესტორნებში ხშირად სადეგუსტაციო მენიუს სთავაზობენ ბევრი პატარა კერძით, თითოეულს კი შესაბამის ღვინოს უხამებენ. ვახშამი შეიძლება ორ-სამ საათს გაგრძელდეს — ეს უფრო შთაბეჭდილებას ან მოვლენას ჰგავს, ვიდრე ჩვეულებრივ ჭამას.
ასეთი რესტორნების ყველაზე ცნობილი შეფასებაა მიშლენის ვარსკვლავები. საინტერესოა, რომ მიშლენის გზამკვლევი 1900 წელს საბურავების მწარმოებელმა ფრანგულმა კომპანიამ შექმნა. ის მძღოლებს უფასოდ ურიგებდა წიგნაკს რუკებით, ბენზინგასამართი სადგურების, სასტუმროებისა და რესტორნების მისამართებით — რომ ხალხს მეტი ემგზავრა და საბურავები უფრო ხშირად გამოეცვალა. დროთა განმავლობაში გზამკვლევი რესტორნების ყველაზე ავტორიტეტულ შეფასებად იქცა მსოფლიოში.
მაგალითი: მაგიდას ერთი კვირით ადრე ჯავშნით, ვახშამზე 8 პატარა კერძი მოაქვთ, თითოეულს — თავისი ჭიქა ღვინო, მიმტანი კი გიყვებათ, რისგან არის კერძი და როგორ მოამზადეს.
7. Fast casual — ფასტ ქეჟუალი
მარტივად რომ ვთქვათ: Fast casual არის კაფე, სადაც შეკვეთასა და გადახდას დახლთან აკეთებთ, როგორც ფასტფუდში, მაგრამ საჭმელი ფასტფუდზე უფრო ახალი და ხარისხიანია.
რაღაც ფასტფუდსა და ჩვეულებრივ რესტორანს შორის. როგორც ფასტფუდში, შეკვეთას თავად აკეთებთ და იხდით დახლთან, საჭმელს კი სწრაფად იღებთ. მაგრამ, როგორც რესტორანში, პროდუქტები უფრო ახალია, კერძები — უფრო საინტერესო, ინტერიერი კი — უფრო მყუდრო.
სახელი ორი ინგლისური გამოთქმისგან შედგება: fast food (სწრაფი საჭმელი) და casual dining (ყოველდღიური რესტორანი). ფორმატი აშშ-ში 1990-იან და 2000-იან წლებში გახდა პოპულარული, როცა ხალხს სწრაფად ჭამა უნდოდა, მაგრამ არა ცხიმიანი ბურგერების, არამედ რაღაც უფრო ახლის და ჯანსაღის.
ტიპური მაგალითებია ადგილები, სადაც ბოულს, სალათს, ბურიტოს ან პოკეს თქვენ თვალწინ აწყობენ: უჩვენებთ, რა ინგრედიენტები დაამატონ, და რამდენიმე წუთში მზა კერძს იღებთ. ჩაის ფული აქ ჩვეულებრივ სავალდებულო არ არის — მიმტანები, როგორც ასეთი, არ არიან.
მაგალითი: დახლთან მიდიხართ, ირჩევთ ფუძეს (ბრინჯი ან სალათი), ცილას (ქათამი ან ტოფუ), ბოსტნეულსა და სოუსს. სამ წუთში ბოულს იღებთ და მაგიდასთან სხდებით.
8. გასტრობარი
მარტივად რომ ვთქვათ: გასტრობარი არის ბარი, სადაც ისეთივე გემრიელად გაჭმევენ, როგორც კარგ რესტორანში: სასმელთან ერთად საინტერესო კერძებს მოგართმევენ და არა მხოლოდ თხილს და ჩიფსებს.
ჩვეულებრივ ბარში მთავარი სასმელია, საჭმელი კი მარტივია: ორცხობილა, ჩიფსები, ნარეზი. გასტრობარში საჭმელს იმდენივე ყურადღებას აქცევენ, რამდენსაც კოქტეილებსა და ღვინოს. ამასთან ატმოსფერო ბარისა რჩება: მუსიკა უფრო ხმამაღალია, გარემო — უფრო მარტივი, ბევრი კი პირდაპირ დახლთან ზის.
სიტყვა ორი სიტყვისგან შედგება: „გასტრონომია“ და „ბარი“. მსგავს ფორმატს ინგლისში gastropub — გასტროპაბი ჰქვია: ეს არის პაბი, სადაც რესტორნის დონის საჭმელს ამზადებენ. ასეთი ადგილები ლონდონში 1990-იან წლებში გახდა პოპულარული.
მაგალითი: საღამოს მეგობრებთან ერთად შედიხართ ჭიქა ღვინის დასალევად, მენიუში კი არა მხოლოდ ყველის თეფშია, არამედ ტარტარი, უჩვეულო შიგთავსიანი ხინკალი და თბილი სალათიც.
9. ყავის მაღაზია (ყავახანა)
მარტივად რომ ვთქვათ: ყავის მაღაზია არის პატარა დაწესებულება, სადაც მთავარი ყავაა, მას კი დესერტებს, ცომეულსა და მსუბუქ წასახემსებელს უხამებენ.
ყავის მაღაზიაში ჩვეულებრივ არ არის სრულფასოვანი სამზარეულო ცხელი კერძებით, როგორც რესტორანში. შეკვეთას ყველაზე ხშირად დახლთან, ბარისტასთან აკეთებთ, სასმელი კი შეგიძლიათ თან წაიღოთ. ბევრი აქ არა მხოლოდ ყავისთვის მოდის, არამედ ლეპტოპით სამუშაოდ ან მეგობართან შესახვედრად.
რით განსხვავდება ყავის მაღაზია კაფესგან? კაფეში ჩვეულებრივ საჭმლის სრული მენიუა, ყავის მაღაზიაში კი საჭმელი მხოლოდ ყავის დამატებაა. მსოფლიოში ერთ-ერთი პირველი ყავახანა სტამბოლში ჯერ კიდევ XVI საუკუნეში გაიხსნა.
მაგალითი: დილით ყავის მაღაზიაში შედიხართ, კაპუჩინოსა და კრუასანს თან იღებთ და სამსახურში მიდიხართ.
2. დღესასწაულები და ღონისძიებები
ამ სიტყვებს ყველაზე ხშირად მაშინ წააწყდებით, როცა ქორწილს, დაბადების დღეს, კორპორატიულ წვეულებას უკვეთავთ ან სასტუმროში მიემგზავრებით.
10. ქეითერინგი
მარტივად რომ ვთქვათ: ქეითერინგი არის, როცა კომპანია ამზადებს საჭმელს და მოაქვს თქვენს ღონისძიებაზე იქ, სადაც ის იმართება: ოფისში, აგარაკზე ან ნაქირავებ დარბაზში.
ეს არის, როცა თქვენი ღონისძიებისთვის საჭმელს ცალკე კომპანია ამზადებს და მოაქვს, დღესასწაული კი რესტორანში კი არა, იქ იმართება, სადაც თქვენთვის მოსახერხებელია: ოფისში, აგარაკზე, ბაღში, ზღვის სანაპიროზე, ნაქირავებ დარბაზში.
სიტყვა ინგლისურიდან მოვიდა: to cater — „საჭმლით უზრუნველყოფა“. ქეითერინგი ძალიან განსხვავებული შეიძლება იყოს. ყველაზე მარტივი ვარიანტი: მზა წასახემსებელი კონტეინერებით მოაქვთ და მორჩა. სრული ვარიანტი: კომპანიას მოაქვს საჭმელი, ჭურჭელი, სუფრები, მაგიდები, მიმტანები და მზარეულიც კი, რომელიც ადგილზე ამზადებს, დღესასწაულის შემდეგ კი ყველაფერს ალაგებს.
ქეითერინგს ისეთ რამესაც უწოდებენ, რაზეც იშვიათად ვფიქრობთ: მგზავრების კვებას თვითმფრინავში, თანამშრომლების სადილებს დიდ ოფისებში, საჭმელს გადასაღებ მოედნებსა და სკოლებში. ესეც ქეითერინგია — საჭმელს ერთ ადგილას ამზადებენ, მიირთმევენ კი სხვაგან.
მაგალითი: დაბადების დღეს აგარაკზე აღნიშნავთ. ქეითერინგის კომპანიას მოაქვს მწვადი, სალათები, ხაჭაპური და სასმელები, შლის სუფრას, საღამოს კი ჭურჭელი და ნაგავი მიაქვს.
11. ბანკეტი
მარტივად რომ ვთქვათ: ბანკეტი არის სადღესასწაულო სადილი ან ვახშამი, სადაც ყველა სტუმარი მაგიდასთან ზის, მიმტანებს კი წინასწარ შერჩეული მენიუს მიხედვით მოაქვთ კერძები.
სადღესასწაულო სადილი ან ვახშამი, სადაც ყველა სტუმარი გაშლილ მაგიდასთან ზის, კერძებს კი წინასწარ შეთანხმებული მენიუს მიხედვით აწვდიან. ჩვეულებრივ თითოეულ სტუმარს თავისი ადგილი აქვს, მიმტანებს კი ცივი კერძები, ცხელი და დესერტი გარკვეული თანმიმდევრობით მოაქვთ.
სიტყვა იტალიურიდან მოვიდა: banchetto — „პატარა სკამი“. ძველად ნადიმებზე სტუმრები საერთო მაგიდების გასწვრივ გრძელ სკამებზე ისხდნენ და დროთა განმავლობაში ასე თავად ნადიმს დაარქვეს.
ბანკეტის კარგი მაგალითია ქართული სუფრა: გრძელი მაგიდა, ბევრი კერძი, თამადა, სადღეგრძელოები და სტუმრები, რომლებიც საათობით სხედან. ქორწილებსა და იუბილეებზე ბანკეტს ჩვეულებრივ წინასწარ უკვეთავენ: რესტორანთან ათანხმებენ სტუმრების რაოდენობას, მენიუს, სასმელებს და ფასს ერთ ადამიანზე.
მაგალითი: ქორწილი 80 ადამიანზე: თითოეულ სტუმარს თავის ადგილზე სახელიანი ბარათი უდევს, მიმტანები ჯერ ცივ კერძებს აწვდიან, შემდეგ ცხელს, ბოლოს კი — ტორტს.
12. ფურშეტი
მარტივად რომ ვთქვათ: ფურშეტი არის წვეულება, სადაც სტუმრები ფეხზე დგომით ჭამენ: მაგიდებზე პატარა წასახემსებელი დევს, ხალხი თავად იღებს და ერთმანეთს ესაუბრება.
დღესასწაულის ფორმატი, სადაც სტუმრები ფეხზე დგომით ჭამენ. მაგიდებზე დევს პატარა წასახემსებელი, რომლის აღებაც ერთი ხელით მოსახერხებელია: კანაპე, ტარტალეტები, მინი-სენდვიჩები, ხილი. ხალხი იღებს საჭმელს, საუბრობს, დადის დარბაზში და ეცნობა ერთმანეთს. სკამები ცოტაა ან საერთოდ არ არის.
სიტყვა ფრანგული გამოთქმიდან მოდის à la fourchette — „ჩანგალზე“. იგულისხმებოდა, რომ საჭმლის აღება ჩანგლით შეიძლებოდა, მაგიდასთან დაუჯდომლად. საინტერესოა, რომ თავად ფრანგები ამ ფორმატს ასე არ უწოდებენ — მათთან ეს არის buffet ან cocktail dînatoire. სიტყვა „ფურშეტი“ ამ მნიშვნელობით ძირითადად რუსულ ენაში დამკვიდრდა, იქიდან კი ქართულშიც გავრცელდა.
ფურშეტი მოსახერხებელია, როცა მთავარი ურთიერთობაა და არა საჭმელი: გამოფენის გახსნა, პრეზენტაცია, საქმიანი შეხვედრა, ნეთვორქინგი. ის ჩვეულებრივ ბანკეტზე იაფია და 1–2 საათი გრძელდება.
მაგალითი: ახალი მაღაზიის გახსნაზე სტუმრები ჭიქებით დადიან, ლანგრებიდან კანაპეს იღებენ და ერთმანეთს ესაუბრებიან.
13. შვედური მაგიდა
მარტივად რომ ვთქვათ: შვედური მაგიდა არის, როცა მთელი საჭმელი საერთო მაგიდებზე დევს და ყველა თავად იღებს იმას, რაც უნდა და რამდენიც უნდა.
საჭმლის მირთმევის წესი, როცა ყველა კერძი საერთო მაგიდებზეა გამოფენილი და თითოეული თავად ირჩევს, რა და რამდენი დაიდოს თეფშზე. ჩვეულებრივ ერთ ფიქსირებულ თანხას იხდით და დამატებით რამდენჯერმე შეგიძლიათ მიხვიდეთ.
შვედეთში ასეთ მაგიდას smörgåsbord ჰქვია — სიტყვასიტყვით „მაგიდა ბუტერბროდებით“. ტრადიციულად მასზე ბევრი წასახემსებელია: ქაშაყი, შებოლილი თევზი, ყველი, პური, ხორცის კერძები. ინგლისურად ასეთ ფორმატს უბრალოდ buffet ჰქვია, ქართულსა და რუსულში კი სახელი ქვეყნის მიხედვით დამკვიდრდა — „შვედური მაგიდა“.
შვედურ მაგიდას ყველაზე ხშირად სასტუმროებში საუზმეზე შეხვდებით, ასევე „ყველაფერი ჩათვლით“ ფორმატის რესტორნებსა და დიდ ღონისძიებებზე. ეტიკეტის მთავარი წესი — აიღეთ იმდენი, რამდენსაც შეჭამთ: ჯობს კიდევ ერთხელ მიხვიდეთ, ვიდრე სავსე თეფში დატოვოთ.
მაგალითი: საუზმე სასტუმროში: იღებთ თეფშს და თავად იდებთ ომლეტს, ყველს, ახალ ბოსტნეულს, ხილსა და ცომეულს, ყავას კი ყავის აპარატიდან ისხამთ.
3. სიტყვები მენიუში
ეს ტერმინები პირდაპირ მენიუში გხვდებათ და გეხმარებათ გაიგოთ, ზუსტად რას უკვეთავთ და რა ეღირება.
14. À la carte — ა ლა კარტი
მარტივად რომ ვთქვათ: À la carte არის ჩვეულებრივი მენიუ, სადაც თითოეულ კერძს თავისი ფასი აქვს და იხდით მხოლოდ იმაში, რაც შეუკვეთეთ.
ჩვეულებრივი მენიუ, სადაც თითოეული კერძი ცალკე ღირს და შეკვეთას თავად აწყობთ. მხოლოდ სალათი გინდათ — იხდით მხოლოდ სალათში. სამი კერძი გინდათ — იხდით სამში.
ფრანგული გამოთქმა à la carte ითარგმნება როგორც „ბარათის მიხედვით“, ანუ „მენიუს მიხედვით“: საფრანგეთში მენიუს დღესაც ხშირად la carte-ს უწოდებენ. ეს ტერმინი საჭიროა, რომ კერძების ჩვეულებრივი არჩევანი მზა ნაკრებებისგან განასხვავონ — სეტ-მენიუსგან, ბიზნეს-ლანჩისგან ან სადეგუსტაციო მენიუსგან.
თუ რესტორანში გთავაზობენ, აირჩიოთ „სეტი თუ ა ლა კარტი“, ეს ნიშნავს: შეგიძლიათ აიღოთ კერძების მზა ნაკრები ერთ ფასად ან ნებისმიერი კერძი ცალ-ცალკე შეუკვეთოთ.
მაგალითი: უკვეთავთ სალათს 18 ლარად და პასტას 25 ლარად — ანგარიშში ზუსტად 43 ლარი იქნება იმაში, რაც აირჩიეთ.
15. სეტ-მენიუ
მარტივად რომ ვთქვათ: სეტ-მენიუ არის რამდენიმე კერძის მზა ნაკრები (მაგალითად, სალათი, სუპი და ცხელი კერძი) ერთ საერთო ფასად.
რამდენიმე კერძის მზა ნაკრები ერთ საერთო ფასად. რესტორანმა წინასწარ გადაწყვიტა, რომელი კერძები შედის მასში, თქვენ კი მხოლოდ სეტის არჩევა გრჩებათ. ჩვეულებრივ ეს უფრო მომგებიანია, ვიდრე იგივეს ცალ-ცალკე შეკვეთა.
ყველაზე ნაცნობი მაგალითია ბიზნეს-ლანჩი: სადილის დროს ბევრი დაწესებულება სუპს, ცხელ კერძსა და სასმელს ფიქსირებულ ფასად გთავაზობთ. ეს რესტორნისთვისაც მომგებიანია: წინასწარ იცის, რამდენი და რომელი კერძი მოამზადოს, და სადილის დროს სტუმრებს იზიდავს.
სეტები კომპანიისთვისაც არსებობს: მაგალითად, „სეტი 4 ადამიანზე“ წასახემსებლით, ხორცითა და გარნირით — მოსახერხებელია, როცა დიდხანს არჩევა არ გინდათ. სეტში კერძის შეცვლა ყოველთვის არ შეიძლება, ამიტომ ჯობს მიმტანს დაუზუსტოთ.
მაგალითი: „ბიზნეს-ლანჩი 12:00-დან 16:00-მდე: სუპი + ცხელი კერძი + კომპოტი — 20 ლარი“. ცალ-ცალკე იგივე კერძები დაახლოებით 28 ლარი ეღირებოდა.
16. ბიზნეს-ლანჩი
მარტივად რომ ვთქვათ: ბიზნეს-ლანჩი არის იაფი სადილი რამდენიმე კერძით ერთ ფასად, რომელსაც სამუშაო დღეებში, დღისით გთავაზობენ.
ბიზნეს-ლანჩში ჩვეულებრივ შედის სალათი ან სუპი, ცხელი კერძი და სასმელი, ზოგჯერ პურიც ან პატარა დესერტი. მას მხოლოდ გარკვეულ საათებში გთავაზობენ — ყველაზე ხშირად სამუშაო დღეებში, დაახლოებით 12:00-დან 16:00-მდე. ის შესამჩნევად იაფია, ვიდრე იგივე კერძები ჩვეულებრივი მენიუდან, და სწრაფად მოაქვთ, რომ ადამიანმა შესვენების დროს მოასწროს ჭამა.
მსგავსი სახელებია „დღის მენიუ“ და „კომპლექსური სადილი“. აზრი იგივეა: რესტორანი წინასწარ წყვეტს, რა მოამზადოს დღეს, ამიტომ ფასის დაწევა შეუძლია. დაწესებულებისთვის ეს დღისით დარბაზის შევსების საშუალებაა, როცა სტუმრები ჩვეულებრივ ნაკლებია.
მაგალითი: მენიუში წერია „ბიზნეს-ლანჩი 12:00–16:00 — 18 ლარი: დღის სუპი, ცხელი კერძი არჩევით, კომპოტი“. მთელ სადილში 18 ლარს იხდით.
17. სადეგუსტაციო მენიუ
მარტივად რომ ვთქვათ: სადეგუსტაციო მენიუ არის ბევრი პატარა კერძი, რომლებიც შეფმა თავად შეარჩია და რიგრიგობით მოაქვთ, რომ გასინჯოთ საუკეთესო, რასაც რესტორანი ამზადებს.
ბევრი პატარა კერძის სერია, რომლებიც შეფმა თავად შეარჩია, რომ თავისი სამზარეულო მთელი ბრწყინვალებით აჩვენოს. კერძები რიგრიგობით, ერთმანეთის მიყოლებით მოაქვთ: პორციები პატარაა, მაგრამ ბევრია — ჩვეულებრივ 5-დან 12 კერძამდე.
სადეგუსტაციო მენიუ უფრო შთაბეჭდილებაა, ვიდრე უბრალოდ ვახშამი. თითოეული კერძი პატარა ამბავია: სეზონზე, ადგილობრივ პროდუქტებზე, გემოების უჩვეულო შეხამებაზე. მიმტანი ჩვეულებრივ გიხსნით, რას მიირთმევთ და როგორ არის მომზადებული.
სადეგუსტაციო მენიუსთან ხშირად „ღვინის თანხლებას“ გთავაზობენ (ინგლისურად pairing): თითოეულ კერძს ცალკე ჭიქა ღვინოს უხამებენ. ასეთი ვახშამი შეიძლება 2–3 საათი გაგრძელდეს, ამიტომ ჯობს მშვიდ საღამოს დაგეგმოთ. თუ ალერგია გაქვთ ან რომელიმე პროდუქტს არ ჭამთ, ჯავშნისას თქვით.
მაგალითი: ვახშამი 7 კერძით: ჯერ პაწაწინა წასახემსებელი, შემდეგ თევზი, სუპი, ხორცი, ყველი და ორი დესერტი. ძღებით არა პორციების ზომით, არამედ მათი რაოდენობით.
18. Table d’hôte — ტაბლდოტი
მარტივად რომ ვთქვათ: ტაბლდოტი არის სადილი ან ვახშამი ერთ ფიქსირებულ ფასად, სადაც თითოეულ კერძში 2–3 ვარიანტიდან შეგიძლიათ არჩევა.
მენიუ ფიქსირებული ფასით, სადაც არჩევანი არის, მაგრამ მცირე: მაგალითად, ორი-სამი ვარიანტი ცივი კერძის, ცხელისა და დესერტის. მთელ სადილში ან ვახშამში ერთ თანხას იხდით, მიუხედავად იმისა, რას აირჩევთ.
ფრანგული table d’hôte სიტყვასიტყვით ნიშნავს „მასპინძლის მაგიდას“. ძველად სასტუმრო სახლებსა და დუქნებში მოგზაურები მასპინძელთან ერთად საერთო მაგიდასთან სხდებოდნენ და იმას ჭამდნენ, რაც იმ დღეს მოამზადეს, საერთო ფასად. კერძების ცალკე არჩევა არ შეიძლებოდა.
დღეს ტაბლდოტი ძალიან ჰგავს სეტ-მენიუს. განსხვავება ისაა, რომ სეტში კერძების ნაკრები ჩვეულებრივ მკაცრად განსაზღვრულია, ტაბლდოტში კი თითოეულ პოზიციაში ვარიანტის არჩევა შეგიძლიათ. ეს ფორმატი ხშირად გვხვდება სასტუმროებსა და პანსიონატებში ვახშმად.
მაგალითი: „ვახშამი 45 ლარად: ცივი კერძი არჩევით — სალათი ან სუპი; ცხელი არჩევით — თევზი, ქათამი ან ბოსტნეულის რაგუ; დღის დესერტი“.
19. ბრანჩი
მარტივად რომ ვთქვათ: ბრანჩი არის გვიანი საუზმე, სადილთან გაერთიანებული. ჩვეულებრივ შაბათ-კვირას იმართება, დილიდან შუადღემდე.
გვიანი საუზმე, რომელიც თანდათან სადილში გადადის. ჩვეულებრივ შაბათ-კვირას იმართება — დაახლოებით დილის 10–11 საათიდან 15–16 საათამდე, როცა შეგიძლიათ გამოიძინოთ და მეგობრებთან ან ოჯახთან ერთად აუჩქარებლად ჭამოთ.
თავად სიტყვა ორი ინგლისური სიტყვისგან შედგება: breakfast (საუზმე) და lunch (სადილი). ითვლება, რომ პირველად ის ინგლისელმა გაი ბერინჯერმა გამოიყენა 1895 წელს. მან დაწერა სტატია, სადაც კვირაობით ადრეული მძიმე საუზმის ნაცვლად გვიან და მსუბუქ ჭამას გვთავაზობდა — მათთვის, ვინც შაბათ საღამოს „დააგვიანა“.
ბრანჩის მენიუში ჩვეულებრივ საუზმისა და სადილის კერძები ერთმანეთშია არეული: კვერცხი სხვადასხვა სახით, ბლინები, სირნიკები, ავოკადოს ტოსტები, სალათები, მსუბუქი ცხელი კერძები, ყავა, ახალგამოწურული წვენები, ზოგჯერ კი ცქრიალა ღვინოც.
მაგალითი: კვირას 12:00 საათზე მეგობართან ერთად უკვეთავთ ბენედიქტის კვერცხს, სირნიკებსა და კაპუჩინოს და კაფეში რამდენიმე საათი სხედხართ.
20. საავტორო სამზარეულო
მარტივად რომ ვთქვათ: საავტორო სამზარეულო არის კერძები, რომლებიც შეფმა თავად მოიფიქრა და არა ცნობილი რეცეპტით მოამზადა.
კერძები, რომლებიც შეფმა თავად მოიფიქრა და არა უბრალოდ კლასიკური რეცეპტით მოამზადა. მათში ჩანს მისი პირადი სტილი, იდეები, საყვარელი პროდუქტები და შეხამებები — როგორც მხატვრის ხელმოწერა ნახატზე.
საავტორო სამზარეულო ტრადიციულის საპირისპიროა. ტრადიციული ესაა კერძები, რომლებსაც თაობიდან თაობამდე ერთნაირად ამზადებენ: კლასიკური ხინკალი, ბორში, პაელია. საავტორო — როცა შეფი იღებს ნაცნობ კერძს ან პროდუქტს და რაღაც ახალს უკეთებს: ცვლის ფორმას, მირთმევას, გემოების შეხამებას.
მენიუში ასეთ კერძებს ზოგჯერ სიტყვით „საავტორო“ ან ინგლისური signature dish-ით — „ფირმენული კერძით“ — აღნიშნავენ. ხშირად სწორედ მათთვის მოდიან რესტორანში: სხვაგან ასეთს ვერ გასინჯავთ.
მაგალითი: შეფი აჭარულ ხაჭაპურს ჩვეულებრივი „ნავის“ სახით კი არა, ერთ ლუკმად პატარა წასახემსებლად მოგართმევთ — ყველის, კვერცხისა და კარაქის იმავე გემოთი.
21. ფიუჟენი — Fusion
მარტივად რომ ვთქვათ: ფიუჟენი არის, როცა ერთ კერძში ან ერთ მენიუში სხვადასხვა ქვეყნის სამზარეულოს ურევენ, მაგალითად იაპონურსა და ქართულს.
სხვადასხვა ქვეყნის სამზარეულოების შერევა ერთ კერძში ან ერთ მენიუში. შეფი ერთი სამზარეულოდან იღებს ტექნიკას, პროდუქტს ან გემოს და მეორეს უერთებს.
ინგლისური fusion ნიშნავს „შერწყმას“. როგორც მოდური მიმართულება, ფიუჟენი 1970–80-იან წლებში გახდა პოპულარული, განსაკუთრებით აშშ-ში, სადაც შეფებმა ევროპული და აზიური სამზარეულოების შერევა დაიწყეს. მაგრამ სინამდვილეში სამზარეულოები ყოველთვის ერეოდა ერთმანეთს — როცა ადამიანები სხვა ქვეყნებში გადადიოდნენ და ჩვეულ კერძებს ადგილობრივი პროდუქტებით ამზადებდნენ. მაგალითად, პერუში იაპონელმა ემიგრანტებმა მთელი სამზარეულო შექმნეს — ნიკეი, სადაც იაპონური ტექნიკა პერუულ პროდუქტებს შეუერთდა.
კარგი ფიუჟენი ისაა, როცა შეხამება მოულოდნელია, მაგრამ გემრიელი და ლოგიკური. ცუდი — როცა ყველაფერი ეფექტისთვის არის შერეული.
მაგალითი: როლები სულგუნითა და შებოლილი კალმახით, ტაკო ხორცით და ქართული აჯიკით ან რამენი ტყემლით.
22. შეფის კომპლიმენტი
მარტივად რომ ვთქვათ: შეფის კომპლიმენტი არის პატარა უფასო საჩუქარი-კერძი, რომელიც რესტორანს თავისი ინიციატივით მოაქვს, თუმცა თქვენ არ შეგიკვეთავთ.
პატარა უფასო საჩუქარი დაწესებულებისგან, რომელიც არ შეგიკვეთავთ. ეს ყურადღების ნიშანია: რესტორანს უნდა, რომ სასურველ სტუმრად იგრძნოთ თავი.
კომპლიმენტი სხვადასხვა შეიძლება იყოს: პატარა წასახემსებელი ვახშმამდე, პური უჩვეულო კარაქით, ჭიქა შინაური ნაყენი ვახშმის შემდეგ, კანფეტი ან დესერტის ნაჭერი ანგარიშთან ერთად, ჭიქა ცქრიალა ღვინო დაბადების დღის აღსანიშნავად.
ზოგჯერ კომპლიმენტი ბოდიშის მოხდის საშუალებაცაა: მაგალითად, თუ თქვენს კერძს დიდხანს ელოდით. თუ არ ხართ დარწმუნებული, უფასოა თუ არა ის, რაც მოგიტანეს — უბრალოდ ჰკითხეთ მიმტანს, ეს სრულიად ნორმალურია.
მაგალითი: სანამ შეკვეთას ელოდებით, მიმტანს თბილი პურით თეფში მოაქვს და ამბობს: „ეს შეფის კომპლიმენტია“.
23. Amuse-bouche — ამუზ-ბუში
მარტივად რომ ვთქვათ: ამუზ-ბუში არის პაწაწინა უფასო წასახემსებელი ერთ ლუკმად, რომელიც ვახშმის დასაწყისშივე მოაქვთ.
პაწაწინა წასახემსებელი „ერთ ლუკმად“, რომელსაც ვახშმის დასაწყისშივე აწვდიან, ჯერ კიდევ შეკვეთილი კერძების მოტანამდე. ეს შეფის კომპლიმენტის ერთ-ერთი სახეა.
ფრანგული amuse-bouche ითარგმნება როგორც „პირის გასართობი“. ამუზ-ბუშის ამოცანაა მადის გაღვიძება და შეფის სტილის ჩვენება: რა გელით შემდეგ. ამიტომ ერთ პატარა ლუკმაშიც კი შეფები ცდილობენ კაშკაშა გემო და ლამაზი მირთმევა ჩაატიონ.
ამუზ-ბუშს ყველაზე ხშირად მაღალი კლასის (fine dining) რესტორნებში მოგართმევენ და ჩვეულებრივ უფასოა. მას არ ირჩევენ — შეფი თავად წყვეტს, რა მოგართვას.
მაგალითი: ვახშმამდე ფაიფურის კოვზს მოგიტანენ, რომელზეც შებოლილი კალმახის ნაჭერი დევს სოუსის წვეთითა და მწვანილით.
24. კერძის გამოსავლიანობა
მარტივად რომ ვთქვათ: კერძის გამოსავლიანობა არის, რამდენ გრამს იწონის მზა პორცია. ამ ციფრს მენიუში კერძის სახელის გვერდით წერენ.
მზა პორციის წონა გრამებში, რომელსაც მენიუში კერძის გვერდით წერენ. ის გეხმარებათ გაიგოთ, რამდენად დიდია პორცია, და კერძები ერთმანეთს შეადაროთ.
ზოგჯერ გამოსავლიანობას წილადით წერენ: „200/50“ ან „150/100/30“. ეს ნიშნავს, რომ კერძი რამდენიმე ნაწილისგან შედგება და თითოეულის წონაა მითითებული: მაგალითად, ხორცის, გარნირისა და სოუსის. სასმელებისთვის მოცულობას მილილიტრებში უთითებენ.
მენიუში წონის წერის ჩვევა საბჭოთა სასადილოებიდან და რესტორნებიდან მოდის და საქართველოში, რუსეთსა და რეგიონის სხვა ქვეყნებში ბევრმა შეინარჩუნა. ევროპასა და აშშ-ში წონას ჩვეულებრივ მხოლოდ სტეიკებზე უთითებენ, დანარჩენ კერძებზე — არა.
მაგალითი: „საქონლის სტეიკი — 300/50 გ“: 300 გ თავად ხორცია, 50 გ — სოუსი. „ლიმონათი — 400 მლ“ — ეს სასმელის მოცულობაა.
25. სტოპ-ლისტი
მარტივად რომ ვთქვათ: სტოპ-ლისტი არის იმ კერძების სია, რომლებსაც დღეს ვერ შეუკვეთავთ: პროდუქტი გათავდა ან რაღაცის მომზადება ვერ მოასწრეს.
კერძებისა და სასმელების სია, რომლებსაც დღეს ვერ შეუკვეთავთ: პროდუქტი გათავდა, მიწოდება არ ჩამოვიდა, წინასწარი მომზადება ვერ მოასწრეს ან კერძმა ხარისხის შემოწმება ვერ გაიარა.
ცვლის დაწყებამდე მიმტანები სტოპ-ლისტს გაიგებენ, რომ სტუმრებს მაშინვე გააფრთხილონ და შეკვეთა არ მიიღონ იმაზე, რაც არ არის. თანამედროვე რესტორნებში სტოპ-ლისტს ხშირად პირდაპირ სალარო პროგრამაში აწარმოებენ: კერძს, რომელიც არ არის, უბრალოდ ვერ გაატარებ.
პატარა სტოპ-ლისტი ნორმალურია, განსაკუთრებით ახალი პროდუქტებით მომუშავე დაწესებულებებში: ჯობს პატიოსნად თქვან „გათავდა“, ვიდრე არაახალი მოგართვან. მაგრამ თუ სტოპ-ლისტი ყოველდღე გრძელია, ეს ნიშანია, რომ დაწესებულებას შესყიდვებთან პრობლემები აქვს.
მაგალითი: მიმტანი ამბობს: „სამწუხაროდ, კალმახი დღეს სტოპ-ლისტშია, მაგრამ შემიძლია დორადო შემოგთავაზოთ“ — ესე იგი, კალმახს ვერ შეუკვეთავთ.
4. ანგარიში: რაში იხდით
ეს სიტყვები გეხმარებათ გაიგოთ, საიდან გაჩნდა ანგარიშში დამატებითი თანხები.
26. კუვერტი — Couvert
მარტივად რომ ვთქვათ: კუვერტი არის საფასური თითოეული სტუმრისგან იმისთვის, რომ მაგიდა გაგიწყვეს: პური, დანა-ჩანგალი, ხელსახოცები. ასევე ასე ეძახიან მაგიდასთან ერთ გაწყობილ ადგილს.
ამ სიტყვას ორი მნიშვნელობა აქვს. პირველი — ერთი სტუმრის ადგილის გაწყობა: თეფშები, დანა-ჩანგალი, ჭიქები და ხელსახოცი. როცა რესტორანში ამბობენ „10 კუვერტზე გაწყობა“, იგულისხმება მაგიდის გაწყობა 10 ადამიანზე.
მეორე მნიშვნელობა — ფიქსირებული საფასური თითოეული სტუმრისგან, რომელსაც ზოგიერთი დაწესებულება ანგარიშს ამატებს. ჩვეულებრივ ის ფარავს პურს, კარაქს, გაწყობასა და მაგიდის მომსახურებას. თანხა არ არის დამოკიდებული იმაზე, რამდენი შეუკვეთეთ: იხდის მაგიდასთან მჯდომი თითოეული ადამიანი.
სიტყვა ფრანგულიდან მოვიდა: couvert — „გაწყობილი, დაფარული“ (couvrir-დან — „დაფარვა“). ასეთი საფასური განსაკუთრებით გავრცელებულია იტალიაში, სადაც მას coperto ჰქვია, და პორტუგალიაში. მთავარი წესი: დაწესებულებამ კუვერტის შესახებ წინასწარ უნდა გაგაფრთხილოთ — ჩვეულებრივ ეს მენიუში წვრილი შრიფტით წერია.
მაგალითი: მენიუში წერია „კუვერტი — 5 ლარი სტუმარზე“. თუ მაგიდასთან ოთხნი ხართ, ანგარიშში გაჩნდება ხაზი +20 ლარი, მაშინაც კი, თუ მხოლოდ ყავა შეუკვეთეთ.
27. მომსახურების საფასური — Service charge
მარტივად რომ ვთქვათ: მომსახურების საფასური არის თანხა მომსახურებისთვის, რომელსაც რესტორანი თავად ამატებს თქვენს ანგარიშს. ჩვეულებრივ ეს შეკვეთის თანხის პროცენტია.
თანხა მომსახურებისთვის, რომელსაც დაწესებულება თავად ამატებს ანგარიშს. ყველაზე ხშირად ეს შეკვეთის თანხის პროცენტია, მაგალითად 10% ან 15%. ამის შესახებ ჩვეულებრივ მენიუს ბოლოში ან პირველ გვერდზე წერენ.
მნიშვნელოვანია, გესმოდეთ განსხვავება მომსახურების საფასურსა და ჩაის ფულს შორის. მომსახურების საფასურს დაწესებულება არიცხავს და ის მაშინვე ანგარიშში შედის. ჩაის ფული კი თქვენი პირადი „მადლობაა“ მიმტანისთვის და მას სურვილისამებრ ტოვებთ. სად მიდის მომსახურების საფასურის ფული — მთლიანად პერსონალთან, ნაწილობრივ თუ დაწესებულებასთან — ყველგან სხვადასხვანაირადაა.
საქართველოს ბევრ რესტორანში მომსახურების საფასური უკვე ჩართულია ანგარიშში, ამიტომ გადახდამდე ღირს ბოლო ხაზებს დახედოთ. თუ საფასური უკვე დარიცხულია, ჩაის ფულის დამატებით დატოვება თქვენი პირადი გადაწყვეტილებაა.
მაგალითი: შეუკვეთეთ 100 ლარის, ანგარიშის ბოლოში კი წერია „მომსახურების საფასური 10% — 10 ლარი“. სულ გადასახდელია 110 ლარი.
28. კორკიჯი (საკუთარი ბოთლის საფასური)
მარტივად რომ ვთქვათ: კორკიჯი არის თანხა, რომელსაც რესტორანი გახდევინებთ, თუ საკუთარი ბოთლი ღვინით ან სხვა ალკოჰოლით მიხვედით.
რესტორანი შემოსავალს სასმელებიდანაც იღებს. თუ საკუთარ ღვინოს მიიტანთ, მიმტანი მაინც გახსნის ბოთლს, მოგიტანთ ჭიქებს, შემდეგ კი გარეცხავს მათ. ამ სამუშაოსთვის და იმისთვის, რომ ღვინო რესტორანში არ იყიდეთ, იღებენ ამ საფასურს. ჩვეულებრივ ეს ფიქსირებული თანხაა თითოეულ ბოთლზე.
ინგლისურად ამას corkage ჰქვია — სიტყვიდან cork, „საცობი“. საკუთარი სასმელის მიტანა ყველგან არ შეიძლება: სადღაც აკრძალულია, სადღაც კი უფასოდ არის ნებადართული. ჯობს ამის შესახებ ჯავშნისას წინასწარ იკითხოთ.
მაგალითი: დაბადების დღეს აღნიშნავთ და მეგობრების შინაური ღვინით გამასპინძლება გინდათ. რესტორანი გრთავთ ნებას, მაგრამ ბოთლზე 15 ლარს იღებს. სამი ბოთლი მიიტანეთ — ანგარიშში 45 ლარი გაჩნდება.
29. დეპოზიტი
მარტივად რომ ვთქვათ: დეპოზიტი არის თანხა, რომელსაც წინასწარ იხდით მაგიდის ან დარბაზის დასაჯავშნად. შემდეგ ეს ფული თქვენს ანგარიშში ჩაგეთვლებათ.
დეპოზიტს იღებენ, როცა რესტორანს უნდა დარწმუნებული იყოს, რომ სტუმრები ნამდვილად მოვლენ: დღესასწაულებზე, შაბათ-კვირას, ბანკეტის ან ცალკე დარბაზის დაჯავშნისას. ჩვეულებრივ დეპოზიტი არ „იწვება“: თუ ამ თანხის ან მეტის საჭმელი და სასმელი შეუკვეთეთ, უბრალოდ სხვაობას იხდით.
ორი რამ მნიშვნელოვანია, რომ იცოდეთ. თუ დეპოზიტის თანხაზე ნაკლები შეუკვეთეთ, ნაშთს ყველაზე ხშირად არ აბრუნებენ. ხოლო თუ არ მიხვედით, დეპოზიტი, როგორც წესი, რესტორანს რჩება. ზოგჯერ სიტყვა „დეპოზიტის“ ნაცვლად ამბობენ „მინიმალური შეკვეთა“ — აზრი იგივეა. პირობები ყოველთვის წინასწარ დააზუსტეთ.
მაგალითი: ახალ წელს რესტორანი დეპოზიტს იღებს 100 ლარს ადამიანზე. ჯავშნით მაგიდას ოთხზე და იხდით 400 ლარს. იმ ღამეს 460 ლარის შეუკვეთეთ — დამატებით მხოლოდ 60 ლარს იხდით.
30. აფსელინგი — Upselling
მარტივად რომ ვთქვათ: აფსელინგი არის, როცა მიმტანი გთავაზობთ უფრო ძვირი რამის აღებას ან შეკვეთაზე კიდევ რაღაცის დამატებას, მაგალითად დესერტის.
როცა თანამშრომელი გთავაზობთ იმის უფრო ძვირ ვარიანტს, რაც უკვე აირჩიეთ, ან შეკვეთაზე რაღაცის დამატებას. ეს გაყიდვების ჩვეულებრივი ხერხია, რომელსაც მთელ მსოფლიოში ასწავლიან მიმტანებს, ბარისტებსა და მოლარეებს.
ინგლისური up-selling სიტყვასიტყვით ნიშნავს „ზემოთ გაყიდვას“. მას „ნათესავიც“ ჰყავს — ქროს-სელინგი (cross-selling), „ჯვარედინი გაყიდვა“: როცა უფრო ძვირს კი არა, დამატებითს გთავაზობენ. „დიდი ყავა გნებავთ?“ — ეს აფსელინგია. „ყავასთან დესერტი ხომ არ გნებავთ?“ — ქროს-სელინგი.
კარგი აფსელინგი სტუმრისთვისაც სასარგებლოა: მიმტანი გირჩევთ იმას, რაც ნამდვილად გააუმჯობესებს ვახშამს — მაგალითად, სტეიკისთვის შესაფერის ღვინოს. ცუდი — როცა ზედმეტს გახვევენ თავს. ნებისმიერ შემთხვევაში ყოველთვის შეგიძლიათ მშვიდად უარი თქვათ.
მაგალითი: უკვეთავთ კაპუჩინოს, ბარისტა კი გეკითხებათ: „დიდი გავაკეთო? სიროფი დავამატო?“ — და ყავის მაღაზიის საშუალო ჩეკი იზრდება.
5. ვინ მუშაობს რესტორანში
ვინ გხვდებათ, ვის მოაქვს საჭმელი და ვინ ამზადებს მას.
31. ჰოსტესი
მარტივად რომ ვთქვათ: ჰოსტესი არის თანამშრომელი, რომელიც შესასვლელთან გხვდებათ და მაგიდამდე მიგაცილებთ.
თანამშრომელი, რომელიც სტუმრებს შესასვლელთან ხვდება. ჰოსტესი გესალმებათ, ამოწმებს ჯავშანს, გთავაზობთ თავისუფალ მაგიდას, გეხმარებათ ზედა ტანსაცმელთან და დარბაზში მიგაცილებთ. ეს პირველი ადამიანია, რომელსაც რესტორანში ხედავთ, — მასზეა ბევრად დამოკიდებული პირველი შთაბეჭდილება.
ინგლისური hostess ნიშნავს „დიასახლისს, მასპინძელს“ — ქალს, რომელიც სახლში სტუმრებს იღებს. ამ სამუშაოს მამაკაციც ასრულებს — მაშინ მას „ჰოსტს“ (host) ეძახიან.
ჰოსტესი მთელ დარბაზს ხედავს: რომელი მაგიდებია თავისუფალი, სად გათავისუფლდება მალე ადგილი, რომელ მიმტანს უჭირს ახლა. ამიტომ სტუმრებს ისე სვამს, რომ არავინ დაელოდოს ძალიან დიდხანს და მიმტანები არ გადაიტვირთონ. ჰოსტესი ჩვეულებრივ ზარებსაც პასუხობს და ჯავშნებს იწერს.
მაგალითი: რესტორანში შედიხართ, ჰოსტესი გეკითხებათ: „საღამო მშვიდობისა! ჯავშანი გაქვთ?“ — სიაში თქვენს გვარს პოულობს და ფანჯარასთან მაგიდამდე მიგაცილებთ.
32. მეტრდოტელი
მარტივად რომ ვთქვათ: მეტრდოტელი არის რესტორნის დარბაზის უფროსი: ის მიმტანებს ხელმძღვანელობს და სტუმრების ნებისმიერ საკითხს აგვარებს.
დარბაზის უფროსი, ფაქტობრივად — სტუმრების მთელი მომსახურების ხელმძღვანელი. მეტრდოტელი აკვირდება, რომ ყველაფერი შეუფერხებლად მიდიოდეს: სტუმრებს დროულად სვამდნენ, მიმტანები შეთანხმებულად მუშაობდნენ, შეკვეთები კი დაგვიანების გარეშე მოჰქონდათ. ის რთულ სიტუაციებსაც აგვარებს: საჩივრებს, ანგარიშში შეცდომებს, განსაკუთრებულ თხოვნებს.
სიტყვა ფრანგული maître d’hôtel-დან მოვიდა — „სახლის პატრონი“. ოდესღაც ასე ეძახდნენ მდიდარ სახლში მთავარ მმართველს, რომელიც მსახურებსა და სტუმრების მიღებაზე აგებდა პასუხს. რესტორნებში ხშირად მოკლედ ამბობენ — „მეტრი“.
პატარა კაფეებში ცალკე მეტრდოტელი შეიძლება არ იყოს: მის მოვალეობებს ადმინისტრატორი ან მენეჯერი ასრულებს.
მაგალითი: სტუმარს სხვა კერძი მოუტანეს და უკმაყოფილოა. მეტრდოტელი მიდის, ბოდიშს იხდის, თავად აკვირდება, რომ კერძი სწრაფად შეცვალონ, და დაწესებულების ხარჯზე დესერტს სთავაზობს.
33. მიმტანი (ოფიციანტი)
მარტივად რომ ვთქვათ: მიმტანი არის თანამშრომელი, რომელიც თქვენს შეკვეთას იღებს, საჭმელსა და სასმელს გაწვდით, ბოლოს კი ანგარიშს მოგიტანთ.
მიმტანი მთავარი ადამიანია, ვისთანაც რესტორანში ურთიერთობთ. ის გიყვებათ მენიუზე, გირჩევთ კერძებს, შეკვეთას სამზარეულოსა და ბარს გადასცემს, აკვირდება, რომ მაგიდაზე ყველაფერი საჭირო იყოს, და ცარიელ ჭურჭელს ალაგებს. ერთ საღამოს მას შეუძლია ერთდროულად რამდენიმე მაგიდას მოემსახუროს.
ქართული სიტყვა „მიმტანი“ თავადვე ხსნის საქმეს: ის, ვისაც საჭმელი „მოაქვს“. ხშირად ამბობენ „ოფიციანტსაც“ — ეს სიტყვა რუსულის გავლით გერმანული Offiziant-დან მოვიდა, რაც „მოსამსახურეს“ ნიშნავს. დიდ რესტორნებში მიმტანს დამხმარეები ჰყავს — რანერები, რომლებიც მზა კერძებს ატარებენ, რომ მიმტანმა სტუმრებს მეტი დრო დაუთმოს.
მაგალითი: მაგიდასთან სხდებით, მიმტანს მენიუ მოაქვს და გეკითხებათ, რას დალევთ. რამდენიმე წუთში სასმელებით ბრუნდება და საჭმლის შეკვეთას იღებს.
34. რანერი — Food runner
მარტივად რომ ვთქვათ: რანერი არის მიმტანის დამხმარე, რომელსაც მზა კერძები სამზარეულოდან მაგიდებამდე სწრაფად მიაქვს.
მიმტანის დამხმარე, რომლის მთავარი ამოცანაა მზა კერძების სწრაფად მიტანა სამზარეულოდან მაგიდებამდე. ინგლისური runner ნიშნავს „მორბენალს“ და ზუსტად აღწერს ამ საქმეს: რანერი გამუდმებით დადის სამზარეულოსა და დარბაზს შორის.
რატომ არის საჭირო ცალკე ადამიანი? სანამ მიმტანი შეკვეთებს იღებს, კერძებზე ყვება და სტუმრებთან ანგარიშსწორებას აწარმოებს, სამზარეულოში საჭმელი არ უნდა გაცივდეს. რანერი მას გაცემის ზონიდან მაშინვე იღებს, როგორც კი მზად იქნება, და ცხელს მოგიტანთ. ზოგჯერ რანერი ჭუჭყიან ჭურჭელსაც ალაგებს და მაგიდების გაწყობაში ეხმარება.
ბევრისთვის რანერობა რესტორანში პირველი სამსახურია. ასე იწყებენ მომავალი მიმტანები: სწავლობენ დარბაზში ორიენტირებას, იმახსოვრებენ მენიუსა და მაგიდების ნომრებს.
მაგალითი: შეკვეთა ერთმა მიმტანმა მიიღო, ცხელი კერძი კი სხვა ადამიანმა მოიტანა, რომელმაც კერძის სახელი თქვა და მაშინვე წავიდა, — დიდი ალბათობით, ეს რანერი იყო.
35. ბარმენი
მარტივად რომ ვთქვათ: ბარმენი არის ადამიანი ბარის დახლთან, რომელიც სასმელებს ამზადებს: ურევს კოქტეილებს, ასხამს ღვინოს, ლუდსა და მაგარ ალკოჰოლს.
ბარმენი სასმელებს ამზადებს მიმტანების შეკვეთით და იმ სტუმრებისთვის, რომლებიც დახლთან სხედან, აკვირდება ბოთლების, ყინულისა და ხილის მარაგს. კარგი ბარმენი სტუმრებთანაც ურთიერთობს: განწყობის შესაფერის სასმელს გირჩევთ. ბარმენს, რომელიც კოქტეილებში განსაკუთრებით კარგად ერკვევა და საკუთარ რეცეპტებს იგონებს, ზოგჯერ მიქსოლოგს ეძახიან.
სიტყვა ინგლისურია: barman — „ბარის კაცი“. ნუ აურევთ ბარისტაში: ბარისტა ყავას ამზადებს, ბარმენი კი ძირითადად კოქტეილებსა და ალკოჰოლურ სასმელებს. პატარა დაწესებულებებში ხშირად ერთი ადამიანი ორივეს აკეთებს.
მაგალითი: დახლთან ზიხართ და რაიმე გამაგრილებელს ითხოვთ ალკოჰოლის გარეშე. ბარმენი რამდენიმე წუთში ლიმონათს ურევს პიტნითა და მარაკუიათი.
36. სომელიე
მარტივად რომ ვთქვათ: სომელიე არის ღვინის სპეციალისტი, რომელიც გეხმარებათ ღვინის შერჩევაში თქვენი საჭმლისა და ბიუჯეტის მიხედვით.
ღვინის სპეციალისტი. სომელიე გეხმარებათ ღვინის შერჩევაში თქვენი კერძების, გემოვნებისა და ბიუჯეტის მიხედვით, გიყვებათ ღვინის ბარათში არსებულ ღვინოებზე, სწორად ხსნის და გაწვდით ბოთლს. ჩვეულებრივ ის ადგენს რესტორნის ღვინის ბარათსაც და აკვირდება, როგორ ინახება ღვინო.
სიტყვა ფრანგულია და მისი ისტორია მოულოდნელია. შუა საუკუნეებში sommelier-ს ეძახდნენ ადამიანს, რომელიც საპალნე ცხოველებით მარაგის გადატანაზე აგებდა პასუხს. დროთა განმავლობაში ასე დაარქვეს მსახურს, რომელიც კარზე საჭმელსა და ღვინოზე იყო პასუხისმგებელი, შემდეგ კი — ღვინის სპეციალისტს.
უმაღლესი დონის სომელიე გახდომა ძალიან რთულია. Master Sommelier-ის („მასტერ-სომელიე“) წოდება მთელ მსოფლიოში მხოლოდ რამდენიმე ასეულ ადამიანს აქვს — გამოცდა ინდუსტრიაში ერთ-ერთ ყველაზე რთულად ითვლება. საქართველოში კი, სადაც ღვინოს დაახლოებით 8000 წელია აყენებენ, სომელიე ქვევრზეც გიამბობთ — დიდ თიხის ჭურჭელზე, რომელშიც ღვინო მიწის ქვეშ დუღს.
მაგალითი: სომელიეს ეუბნებით: „წითელი ღვინო გვინდა ხორცისთვის, არაუმეტეს 60 ლარისა“, — და ის ორ-სამ ვარიანტს გთავაზობთ, მაგალითად კახურ საფერავს.
37. ბარისტა
მარტივად რომ ვთქვათ: ბარისტა არის ადამიანი, რომელიც პროფესიონალურად ამზადებს ყავას: ესპრესოს, კაპუჩინოს, ლატეს.
სპეციალისტი, რომელიც ამზადებს ყავასა და ყავის სასმელებს: ესპრესოს, კაპუჩინოს, ლატეს, რაფს, ფილტრ-ყავას. კარგი ბარისტა ერკვევა მარცვლის ჯიშებში, მოხალვის ხარისხსა და დაფქვაში და იცის, როგორ დაარეგულიროს ყავის აპარატი, რომ ყავა გემრიელი გამოვიდეს.
სიტყვა იტალიურია. იტალიაში barista უბრალოდ ბარის დახლთან მდგომი ადამიანია, რომელიც სულ სხვადასხვა სასმელს ამზადებს. მთელ მსოფლიოში კი „ბარისტას“ სწორედ ყავის სპეციალისტს უწოდებენ.
რძის ქაფზე ნახატებს — გულებს, ფოთლებს, გედებს — ლატე-არტი ჰქვია. მთელ მსოფლიოში ბარისტების შეჯიბრებები იმართება, მათ შორის ცალკე ჩემპიონატები ლატე-არტში.
მაგალითი: ბარისტა კაპუჩინოს გიმზადებთ, რძეს ისე ასხამს, რომ ქაფზე გული გამოდის, და გირჩევთ ეთიოპიიდან ახალი მარცვალი გასინჯოთ.
38. შეფ-მზარეული
მარტივად რომ ვთქვათ: შეფ-მზარეული არის სამზარეულოს უფროსი: ის მენიუს იგონებს და ყველა მზარეულს ხელმძღვანელობს.
სამზარეულოს მთავარი ადამიანი. შეფ-მზარეული იგონებს მენიუსა და ახალ კერძებს, წყვეტს, რომელი პროდუქტები შეისყიდოს და ვისგან, აკვირდება თითოეული თეფშის გემოსა და ხარისხს, ასწავლის მზარეულებს და მთელ სამზარეულოს გუნდს ხელმძღვანელობს.
ფრანგული chef ნიშნავს „უფროსს, ხელმძღვანელს“, თანამდებობის სრული სახელი კი — chef de cuisine, „სამზარეულოს უფროსი“. წესრიგი, რომლითაც პროფესიონალური სამზარეულოების უმეტესობა მუშაობს, XIX საუკუნის ბოლოს ცნობილმა ფრანგმა მზარეულმა ოგიუსტ ესკოფიემ მოიფიქრა. მან სამზარეულო უბნებად დაყო, როგორც ჯარში: თითოეულს თავისი ამოცანა აქვს, ყველას კი — ერთი მეთაური. სწორედ აქედან მოდის სამზარეულოში შეფისთვის მოკლე პასუხის ჩვევა: „დიახ, შეფ!“.
შეფის ცნობილი სიმბოლოა მაღალი თეთრი ქუდი. პატარა დაწესებულებებში შეფი ხშირად თავად დგას ქურასთან ყველასთან ერთად, დიდ რესტორნებში კი უფრო მართავს, ვიდრე ამზადებს.
მაგალითი: შეფი ახალ სეზონურ პროდუქტებს სინჯავს, ზაფხულის მენიუს იგონებს, შემდეგ კი ერთი კვირა ასწავლის მზარეულებს ახალი კერძების ერთნაირად მომზადებას.
39. სუ-შეფი
მარტივად რომ ვთქვათ: სუ-შეფი არის შეფ-მზარეულის მოადგილე, რომელიც სამზარეულოს ხელმძღვანელობს, როცა შეფი არ არის.
შეფ-მზარეულის მოადგილე და მისი მარჯვენა ხელი. როცა შეფი არ არის — დასვენების დღეს, შვებულებაში ან შესყიდვაზე, — სუ-შეფი სამზარეულოს სრულად ხელმძღვანელობს.
ფრანგული sous ნიშნავს „ქვეშ“, ანუ სუ-შეფი სიტყვასიტყვით არის „ის, ვინც შეფის ქვეშაა“. სანამ შეფი მენიუს იგონებს და სტრატეგიაზე მუშაობს, სუ-შეფი ხშირად ყოველდღიურ საქმეზე აგებს პასუხს: ადგენს მზარეულების გრაფიკებს, აკვირდება წინასწარ მომზადებას, ამოწმებს კერძებს გაცემის ზონაზე, აკონტროლებს წესრიგსა და სისუფთავეს.
ჩვეულებრივ სუ-შეფის თანამდებობა ბოლო საფეხურია შეფ-მზარეულობამდე. დიდ რესტორნებში რამდენიმე სუ-შეფი შეიძლება იყოს.
მაგალითი: შეფს დასვენების დღე აქვს, საღამოს კი დარბაზი სავსეა. სუ-შეფი დილიდან ამოწმებს წინასწარ მომზადებულს, მზარეულებს უბნებზე ანაწილებს და მთელ საღამოს გაცემის ზონაზე დგას.
6. როგორ მუშაობს სამზარეულო
ეს სიტყვები გამოგადგებათ, თუ სამზარეულოში მუშაობას იწყებთ, ან უბრალოდ გაინტერესებთ, რა ხდება სამზარეულოს კარს მიღმა.
40. Mise en place — მიზ-ან-პლასი
მარტივად რომ ვთქვათ: მიზ-ან-პლასი არის, როცა მზარეული მუშაობის დაწყებამდე ყველაფერს ჭრის, ამზადებს და ადგილზე ალაგებს, რომ შემდეგ სწრაფად მოამზადოს.
ფრანგული გამოთქმა, რომელიც ითარგმნება როგორც „ყველაფერი თავის ადგილზე“. ეს წესია: მუშაობის დაწყებამდე მზარეული ამზადებს და ხელთან ალაგებს ყველაფერს, რაც დასჭირდება, — დაჭრილ ბოსტნეულს, სოუსებს, სანელებლებს, ჭურჭელს, დანებს, ტილოებს.
რატომ არის ეს საჭირო? როცა რესტორანში ერთდროულად 30 შეკვეთა შემოდის, მზარეულს არ აქვს დრო მარილი ეძებოს ან ხახვი დაჭრას. ყველაფერი წინასწარ უნდა იყოს მზად და იქ იდოს, სადაც ხელი თავისით იპოვის. მაშინ კერძები სწრაფად და ერთნაირად გამოდის.
ბევრი მზარეულისთვის მიზ-ან-პლასი არა მხოლოდ ტექნიკაა, არამედ ცხოვრების წესი. მას ხშირად სამზარეულოს გარეთაც ურჩევენ ხალხს: ნებისმიერი საქმის დაწყებამდე მოამზადეთ ყველაფერი საჭირო — და სამუშაო უფრო სწრაფად და მშვიდად წავა. ეს პრინციპი სახლშიც გამოგადგებათ: რეცეპტით მომზადებამდე ყველა ინგრედიენტი მაგიდაზე დააწყვეთ.
მაგალითი: რესტორნის გახსნამდე მზარეულმა მწვანილი დაჭრა, სოუსები პატარა ჭურჭლებში ჩაასხა, სანელებლები დაალაგა და ყველაფერი თავის ქურასთან ყოველთვის ერთი და იმავე თანმიმდევრობით დადგა.
41. წინასწარი მომზადება (Prep)
მარტივად რომ ვთქვათ: წინასწარი მომზადება არის პროდუქტები, რომლებსაც მზარეულები წინასწარ ამზადებენ (ჭრიან, ხარშავენ, სოუსებს აკეთებენ), რომ შემდეგ კერძი სწრაფად აწყონ.
პროდუქტები და ნახევარფაბრიკატები, რომლებსაც წინასწარ ამზადებენ, რომ შემდეგ შეკვეთისას კერძი სწრაფად აწყონ. ეს შეიძლება იყოს მოხარშული ბულიონი, დამარინადებული ხორცი, დაჭრილი ბოსტნეული, მომზადებული სოუსი, ხაჭაპურის ცომი.
პროფესიონალები ამბობენ „პრეპსაც“ — ინგლისური prep-დან, რომელიც preparation-ის (მომზადება) შემოკლებაა. ჩვეულებრივ წინასწარ მომზადებას დილით ან დღისით აკეთებენ, სანამ რესტორანში ბევრი სტუმარი მოვა.
მნიშვნელოვანია, რომ წინასწარ მომზადებული პროდუქტი ახალი იყოს. ამიტომ კარგ სამზარეულოში თითოეულ ჭურჭელს აწერენ: რა არის შიგნით, როდის მომზადდა და რომელ დრომდე შეიძლება მისი გამოყენება.
მაგალითი: დილით მზარეულები სუპისთვის ბულიონს ხარშავენ და მწვადისთვის ხორცს ამარინადებენ, რომ საღამოს კერძის მომზადებას 10 წუთი დასჭირდეს და არა 2 საათი.
42. კერძების გაცემის ზონა — Pass
მარტივად რომ ვთქვათ: გაცემის ზონა არის ადგილი სამზარეულოსა და დარბაზს შორის, სადაც მზარეულები მზა კერძებს დგამენ, მიმტანები კი მათ იღებენ.
ადგილი სამზარეულოსა და დარბაზის საზღვარზე, სადაც მზარეულები მზა კერძებს დგამენ, მიმტანები კი მათ იღებენ. ინგლისურად — pass („გადაცემა“). ჩვეულებრივ ეს გრძელი დახლია, რომლის თავზეც სპეციალური ნათურები კიდია: ისინი საჭმელს გაცივების საშუალებას არ აძლევენ, სანამ მას წაიღებენ.
გაცემის ზონა კონტროლის პუნქტია. აქ შეფი ან სუ-შეფი თითოეულ თეფშს ათვალიერებს: სწორად არის თუ არა კერძი აწყობილი, ლამაზად გამოიყურება თუ არა, ხომ არ გაცივდა. თუ რამე არ არის რიგზე, თეფში მზარეულს უბრუნდება.
გაცემის ზონაზევე ზრუნავენ, რომ ერთი მაგიდის ყველა კერძი ერთდროულად იყოს მზად — რომ თქვენ ცხელ კერძს არ ჭამდეთ, სანამ თქვენი მეგობარი ჯერ კიდევ თავისას ელოდება.
მაგალითი: შეფი გაცემის ზონაზე თეფშს ამოწმებს, კიდიდან სოუსის წვეთს წმენდს და მხოლოდ ამის შემდეგ აძლევს მიმტანს.
43. ტექნოლოგიური ბარათი
მარტივად რომ ვთქვათ: ტექნოლოგიური ბარათი არის კერძის ზუსტი რეცეპტი სამზარეულოსთვის: რა პროდუქტები, რამდენი გრამი და როგორ მოვამზადოთ, რომ კერძი ყოველთვის ერთნაირი გამოვიდეს.
კერძის დეტალური რეცეპტი პროფესიონალური სამზარეულოსთვის. მასში მითითებულია: რა პროდუქტებია საჭირო, თითოეულის რამდენი გრამი, როგორ დავამუშაოთ და მოვამზადოთ, როგორ მივართვათ და რამდენი უნდა იწონიდეს მზა პორცია. ხშირად მას შემოკლებით „ტექბარათს“ ეძახიან.
რატომ არის საჭირო ტექნოლოგიური ბარათი? რომ კერძი ერთნაირი გამოვიდეს, ვინც არ უნდა ამზადებდეს — შეფი, ახალი მზარეული თუ სხვა ფილიალის მზარეული. სტუმარმა, რომელიც საყვარელი სალათისთვის მოვიდა, ზუსტად ის გემო უნდა მიიღოს, რაც წინა ჯერზე.
ტექნოლოგიური ბარათი გამოთვლებისთვისაც არის საჭირო. თითოეული პროდუქტის ზუსტი წონის ცოდნით შეიძლება კერძის თვითღირებულებისა და ფუდკოსტის გამოთვლა, ასევე იმის გაგება, რამდენი პროდუქტი შეისყიდოთ კვირაში.
მაგალითი: სალათის ტექბარათში წერია: კიტრი — 80 გ, პომიდორი — 100 გ, ხახვი — 15 გ, ზეთი — 10 მლ, მარილი — 2 გ. გამოსავლიანობა — 205 გ. ამის წყალობით სალათი ნებისმიერ დღეს ერთნაირია.
7. ფული და ციფრები (მათთვის, ვინც საკუთარ ობიექტს ხსნის)
ეს ტერმინები გამოგადგებათ, თუ საკუთარ კაფეს გეგმავთ ან უკვე მართავთ. ყველაფერს მარტივი მაგალითებით და გამოთვლებით ვხსნით.
44. ფუდკოსტი — Food cost
მარტივად რომ ვთქვათ: ფუდკოსტი არის, კერძის ფასის რა ნაწილი მიდის პროდუქტებზე. მაგალითად, კერძი 20 ლარი ღირს, პროდუქტები კი — 6 ლარი: ფუდკოსტი 30%-ია.
მენიუში კერძის ფასის რა წილს შეადგენს პროდუქტები, რომლისგანაც ის მზადდება. გამოიხატება პროცენტებში. რაც უფრო დაბალია ფუდკოსტი, მით მეტი ფული რჩება დაწესებულებას თითოეული გაყიდული კერძიდან.
როგორ გამოვთვალოთ: კერძში პროდუქტების ღირებულება ÷ კერძის ფასი მენიუში × 100%. ინგლისური food cost ასეც ითარგმნება — „საჭმლის ღირებულება“.
ხშირად ითვლება, რომ რესტორნისთვის ნორმალური ფუდკოსტი დაახლოებით 25–35%-ია. მაგრამ ეს მკაცრი წესი არ არის: ყავას ჩვეულებრივ გაცილებით დაბალი ფუდკოსტი აქვს, ძვირი საქონლის ხორცის სტეიკს კი — უფრო მაღალი. და მნიშვნელოვანია გახსოვდეთ, რომ ფუდკოსტი მხოლოდ პროდუქტებს ითვალისწინებს: ქირა, ხელფასები, დენი, გაზი და გადასახადები აქ არ შედის.
მაგალითი: პასტის პროდუქტები 8 ლარი ღირს, მენიუში კი ის 32 ლარია. ვითვლით: 8 ÷ 32 × 100% = 25%. პასტის ფუდკოსტი 25%-ია: ფასის მეოთხედი პროდუქტებია, დანარჩენი კი სხვა ხარჯებსა და მოგებაზე მიდის.
45. კერძის თვითღირებულება
მარტივად რომ ვთქვათ: კერძის თვითღირებულება არის, რამდენ ფულს ხარჯავს რესტორანი სინამდვილეში ერთი პორციის მოსამზადებლად.
რამდენი უჯდება დაწესებულებას სინამდვილეში ერთი კერძის მომზადება. ამ სიტყვაში სხვადასხვა რამეს შეიძლება გულისხმობდნენ: ზოგჯერ მხოლოდ პროდუქტების ღირებულებას, ზოგჯერ კი პროდუქტებს სხვა ხარჯებთან ერთად: შეფუთვას, ელექტროენერგიას, გაზს, მზარეულების შრომას.
თვითღირებულება საჭიროა, რომ მენიუში სწორი ფასი დაადოთ. თუ ის არ იცით, შეიძლება შემთხვევით კერძი თითქმის მოგების გარეშე ან ზარალითაც კი გაყიდოთ. პროდუქტების თვითღირებულების გამოთვლა ყველაზე მარტივად ტექნოლოგიური ბარათით შეიძლება: იქ თითოეული ინგრედიენტის ზუსტი წონაა მითითებული.
ამიტომ, როცა თვითღირებულებას ბუღალტერთან, მომწოდებელთან ან პარტნიორთან განიხილავთ, ყოველთვის დააზუსტეთ, რა შედის მასში.
მაგალითი: პასტის პროდუქტები 8 ლარი ღირს, მიტანის ყუთი — 1 ლარი. პროდუქტების მიხედვით თვითღირებულება 8 ლარია, შეფუთვით კი — 9 ლარი.
46. საშუალო ჩეკი
მარტივად რომ ვთქვათ: საშუალო ჩეკი არის, საშუალოდ რამდენს იხდის ერთი მაგიდა (ერთი ანგარიში) ერთ ვიზიტზე.
საშუალოდ რამდენს იხდის ერთი მაგიდა (ერთი ჩეკი) ერთ ვიზიტზე. ეს ნებისმიერი კაფის ან რესტორნის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი მაჩვენებელია: მისით ჩანს, რამდენს ხარჯავენ სტუმრები.
როგორ გამოვთვალოთ: მთელი შემოსავალი პერიოდში ÷ ჩეკების რაოდენობა იმავე პერიოდში. მნიშვნელოვანია: საშუალო ჩეკი ერთ ანგარიშზეა და არა ერთ ადამიანზე. თუ მაგიდასთან ოთხნი სხედან და ერთი ანგარიშით იხდიან — ეს ერთი ჩეკია. ერთ ადამიანზე გაანგარიშებისთვის ცალკე მაჩვენებელი არსებობს — „ხარჯი ერთ სტუმარზე“.
საშუალო ჩეკის გაზრდა ფასების აწევის გარეშეც შეიძლება: მაგალითად, თუ მიმტანი ყავასთან დესერტს ან ვახშამთან ღვინოს შესთავაზებს (ეს სწორედ აფსელინგია). ამიტომ დაწესებულებების მფლობელები ამ ციფრს ყურადღებით ადევნებენ თვალს.
მაგალითი: კაფის დღის შემოსავალი 3000 ლარია, ჩეკი კი 100 გაიტარეს. საშუალო ჩეკი: 3000 ÷ 100 = 30 ლარი.
47. მაგიდების ბრუნვა
მარტივად რომ ვთქვათ: მაგიდების ბრუნვა არის, რამდენი სხვადასხვა კომპანია ასწრებს ერთ მაგიდასთან ჯდომას სადილის, საღამოს ან დღის განმავლობაში.
რამდენჯერ ასწრებს გარკვეულ დროში (სადილი, საღამო, დღე) ერთ მაგიდასთან ჯდომას სტუმრების სხვადასხვა კომპანია. რაც უფრო მაღალია ბრუნვა, მით მეტ სტუმარს იღებს დაწესებულება დარბაზის გაფართოების გარეშე.
როგორ გამოვთვალოთ: მომსახურებული კომპანიების რაოდენობა ÷ მაგიდების რაოდენობა. მაგალითად, თუ საღამოს 10 მაგიდიან კაფეში 25 კომპანია იყო, ბრუნვა 2,5-ია.
სხვადასხვა ფორმატში ის ძალიან განსხვავებულია. ფასტფუდსა და ყავის მაღაზიებში სტუმრები 15–30 წუთს სხედან და დღეში მაგიდა ბევრჯერ შეიძლება შეიცვალოს. მაღალი კლასის რესტორანში კი ვახშამი 2–3 საათი გრძელდება და საღამოს მაგიდასთან სულ ერთი-ორი კომპანია შეიძლება დაჯდეს — ამიტომაც არის იქ ფასები უფრო მაღალი.
მაგალითი: საღამოს ერთ მაგიდასთან სამმა სხვადასხვა კომპანიამ ივახშმა — ამ მაგიდის ბრუნვა საღამოს განმავლობაში 3-ის ტოლია.
8. რომელ სიტყვებს ურევენ ყველაზე ხშირად
| სიტყვები | რაშია განსხვავება — მოკლედ |
|---|---|
| ფურშეტი და შვედური მაგიდა | ფურშეტი არის წვეულება, სადაც ფეხზე დგომით ჭამენ. შვედური მაგიდა — როცა საჭმელს საერთო მაგიდებიდან თავად იღებენ. |
| ბანკეტი და ფურშეტი | ბანკეტზე სხედან და საჭმელს მიმტანები აწვდიან. ფურშეტზე დგანან და წასახემსებელს თავად იღებენ. |
| სეტ-მენიუ და სადეგუსტაციო მენიუ | სეტი არის კერძების ნაკრები ერთ ფასად, რომ ჭამოთ. სადეგუსტაციო — ბევრი პატარა კერძი, რომ შეფის სამზარეულოს გაეცნოთ. |
| კომპლიმენტი და ამუზ-ბუში | კომპლიმენტი ნებისმიერი უფასო საჩუქარია. ამუზ-ბუში მისი ერთი კონკრეტული სახეა: პაწაწინა წასახემსებელი ვახშმამდე. |
| კუვერტი, მომსახურების საფასური და ჩაის ფული | კუვერტი ფიქსირებული თანხაა სტუმარზე. მომსახურების საფასური ანგარიშის პროცენტია, მას დაწესებულება არიცხავს. ჩაის ფული — თქვენი სურვილით. |
| ბარისტა და ბარმენი | ბარისტა ყავას ამზადებს. ბარმენი — კოქტეილებსა და სხვა სასმელებს. |
| ფუდკოსტი და თვითღირებულება | ფუდკოსტი პროდუქტების წილია კერძის ფასში (%-ში). თვითღირებულება — რა ღირს კერძის მომზადება (ლარში), ზოგჯერ სხვა ხარჯების გათვალისწინებით. |
| საშუალო ჩეკი და ხარჯი ერთ სტუმარზე | საშუალო ჩეკი ერთ ანგარიშზეა. ხარჯი ერთ სტუმარზე — ერთ ადამიანზე. |
9. ხშირად დასმული კითხვები
აუცილებელია კუვერტისა და მომსახურების საფასურის გადახდა?
თუ მათ შესახებ მენიუში წერია ან წინასწარ გაგაფრთხილეს, ჩვეულებრივ ისინი ანგარიშში შედის. თუ ანგარიშში გაჩნდა თანხა, რომლის შესახებაც არ გაგაფრთხილეს, თავაზიანად ჰკითხეთ მიმტანს ან მეტრდოტელს, რა საფასურია ეს.
საჭიროა ჩაის ფულის დატოვება, თუ მომსახურების საფასური უკვე არის?
ამას თქვენ წყვეტთ. მომსახურების საფასურს დაწესებულება არიცხავს, ჩაის ფული კი თქვენი პირადი „მადლობაა“ მიმტანისთვის. თუ არ ხართ დარწმუნებული, აღწევს თუ არა საფასური პერსონალამდე, შეგიძლიათ დააზუსტოთ.
შეფის კომპლიმენტი ნამდვილად უფასოა?
დიახ, კომპლიმენტი დაწესებულების ხარჯზე საჩუქარია. თუ ეჭვი გეპარებათ, ჭამამდე უბრალოდ დაუზუსტეთ მიმტანს.
რას ნიშნავს მენიუში ციფრები, როგორიცაა „200/50“?
ეს კერძის გამოსავლიანობაა — პორციის წონა გრამებში. პირველი ციფრი ჩვეულებრივ კერძის ძირითადი ნაწილია, მეორე — სოუსი ან გარნირი.
რით განსხვავდება ფურშეტი ბანკეტისგან, თუ დღესასწაულს ვაწყობ?
ბანკეტზე სტუმრები სხედან და სრულფასოვან კერძებს აწვდიან. ფურშეტზე სტუმრები დგანან და მსუბუქ წასახემსებელს ჭამენ. ბანკეტი ჩვეულებრივ უფრო ნოყიერი და ძვირია, ფურშეტი — უფრო მარტივი და მოსახერხებელი ურთიერთობისთვის.
კაფეს ვხსნი. რომელი ტერმინებით დავიწყო?
ჯერ „ფული და ციფრების“ განყოფილებაში გაერკვიეთ: ფუდკოსტი, თვითღირებულება და საშუალო ჩეკი. შემდეგ — ტექნოლოგიური ბარათი და სტოპ-ლისტი: ისინი სამზარეულოში წესრიგის დამყარებაში გეხმარებათ.