Вы открыли меню и увидели «куверт», «сет» или «выход 250 г»? Вас пригласили на «фуршет» и непонятно, будут ли стулья? Знакомый говорит, что у его кафе «высокий фудкост»? Эта статья — простой словарь: ресторанные термины объяснены обычным языком.
Для кого эта статья: для гостей ресторанов и кафе, для тех, кто только начинает работать в заведении, и для тех, кто думает открыть своё кафе. Никаких специальных знаний не нужно — каждое слово объясняем так, будто вы слышите его впервые.
Как пользоваться словарём ресторанных терминов
- Ищете конкретное слово? Найдите его в оглавлении ниже и нажмите — страница сразу перейдёт к объяснению. На компьютере можно нажать Ctrl+F (на Mac — Cmd+F) и ввести слово.
- Каждый термин объяснён одинаково: сначала простое объяснение, откуда взялось слово и интересные факты о нём, а в конце — пример из жизни.
- Термины разбиты по ситуациям: вы выбираете место, читаете меню, платите по счёту, общаетесь с персоналом и так далее.
Оглавление
- Какие бывают заведения — HoReCa, ресторан, бистро, брассери, casual dining, fine dining, fast casual, гастробар, кофейня
- Праздники и мероприятия — кейтеринг, банкет, фуршет, шведский стол
- Слова в меню — à la carte, сет-меню, бизнес-ланч, дегустационное меню, табльдот, бранч, авторская кухня, фьюжн, комплимент, амюз-буш, выход блюда, стоп-лист
- Счёт: за что вы платите — куверт, сервисный сбор, пробковый сбор, депозит, апселлинг
- Кто работает в ресторане — хостес, метрдотель, официант, раннер, бармен, сомелье, бариста, шеф-повар, су-шеф
- Как устроена кухня — mise en place, заготовка, раздача, технологическая карта
- Деньги и цифры (для тех, кто открывает заведение) — фудкост, себестоимость, средний чек, оборачиваемость столов
- Какие слова чаще всего путают
- Частые вопросы
1. Какие бывают заведения
Эти слова помогают заранее понять, что вас ждёт: дорого или недорого, быстро или долго, с официантом или без.
1. HoReCa — ХоРеКа
Простыми словами: HoReCa — это общее название всех мест, где кормят, поят и принимают гостей: гостиниц, ресторанов, кафе и баров.
Так называют всю сферу, которая кормит, поит и принимает гостей: гостиницы, рестораны, кафе, бары, кофейни, кейтеринг. Слово собрано из первых слогов трёх слов: Hotel (гостиница), Restaurant (ресторан) и Café (кафе). Иногда последнюю часть расшифровывают как Catering — выездное питание.
Слово пришло из Европы: в Нидерландах и Бельгии «horeca» давно стало обычным словом, его используют в новостях, законах и в повседневной речи. В англоязычных странах чаще говорят hospitality industry — «индустрия гостеприимства». В Грузии, России и других странах региона «ХоРеКа» чаще слышно в деловой среде: от поставщиков, дистрибьюторов, на выставках.
У поставщиков есть даже отдельное выражение — «HoReCa-канал». Так называют продажи заведениям, а не обычным покупателям в магазине. Например, один и тот же сыр может продаваться в супермаркете в маленькой упаковке, а в HoReCa-канале — большими блоками по особой цене.
Пример: компания продаёт кофейные зёрна и кофемашины «для HoReCa» — значит, её клиенты не обычные покупатели, а отели, рестораны и кофейни.
2. Ресторан
Простыми словами: Ресторан — это место, где вам готовят еду, официант приносит её к столу, а в конце вы оплачиваете счёт.
Заведение, где вам готовят еду и напитки и, как правило, обслуживают за столом: есть меню, официанты и полноценная кухня. Это самое общее слово — под ним могут скрываться и недорогое семейное место, и заведение с ужином за несколько сотен лари.
Интересно, откуда взялось само слово. Во Франции XVIII века «restaurant» сначала называли не место, а крепкий мясной бульон, который «восстанавливает силы» — по-французски restaurer. Заведения, где подавали такой бульон, стали называть ресторанами. Так в Париже во второй половине XVIII века появились первые рестораны в современном смысле: гость садился за отдельный столик, выбирал блюда из меню и платил по счёту.
До этого путешественники обычно ели в трактирах и на постоялых дворах, где всем подавали одно и то же блюдо за общим столом. Возможность самому выбрать, что есть, была настоящей новинкой.
Пример: вы с друзьями садитесь за стол, официант приносит меню, принимает заказ, подаёт блюда, а в конце приносит счёт.
3. Бистро
Простыми словами: Бистро — это маленькое недорогое кафе с простой домашней едой, которую подают быстро.
Небольшое уютное заведение с простой домашней едой, быстрой подачей и умеренными ценами. Классическое французское бистро — это несколько столиков, меню на доске мелом, блюдо дня, бокал вина и непринуждённая атмосфера.
У этого слова есть знаменитая легенда. В 1814 году русские войска вошли в Париж, и казаки, заходя в кафе, якобы кричали «Быстро! Быстро!» — отсюда будто бы и пошло «бистро». В Париже на Монмартре даже висит табличка об этом. Но большинство лингвистов в эту историю не верят: во французском языке слово появляется только в конце XIX века, через десятилетия после ухода русских войск. Так что это красивая, но, скорее всего, выдуманная история.
Сегодня «бистро» называют очень разные места — от столовой до модного кафе с авторским меню. Поэтому лучше ориентироваться на меню и цены, а не только на вывеску.
Пример: вы заходите в обед, берёте суп дня, горячее и кофе. Всё приносят быстро, а через 30–40 минут вы уже идёте дальше по делам.
4. Брассери
Простыми словами: Брассери — это большой и шумный ресторан во французском стиле, где можно поесть в любое время дня: от завтрака до ужина.
Заведение французского типа, обычно просторнее и шумнее бистро. Брассери работает почти весь день: здесь можно позавтракать, пообедать и поужинать. Еда — сытная и понятная: мясо, колбаски, квашеная капуста, морепродукты, луковый суп. И, конечно, большой выбор напитков.
Само слово переводится с французского как «пивоварня» (brasser — «варить пиво»). Изначально так и было: при пивоварнях открывались залы, где можно было выпить свежего пива и плотно поесть. Многие известные парижские брассери в XIX веке открыли выходцы из Эльзаса — региона на границе с Германией, где давно варят пиво. Поэтому в классическом меню брассери так много блюд эльзасской кухни.
Сегодня пиво уже не обязательная часть брассери, но атмосфера осталась: большой зал, быстрые официанты, длинное меню и работа без перерыва.
Пример: утром в брассери берут кофе с круассаном, днём — стейк с картофелем фри, а вечером заходят с друзьями на пиво и закуски.
5. Casual dining — кэжуал дайнинг
Простыми словами: Casual dining — это обычный ресторан «на каждый день»: с официантами, понятным меню и средними ценами. Сюда можно прийти в джинсах и с детьми.
Ресторан «на каждый день»: есть официанты, удобные столы, спокойная атмосфера, понятное меню и средние цены. Сюда можно прийти в джинсах, с детьми, с друзьями после работы — без особого повода и без дресс-кода.
Английское casual значит «повседневный, непринуждённый», а dining — «трапеза, приём пищи». Этот формат занимает золотую середину: он дороже и уютнее фастфуда, но проще и дешевле ресторана высокой кухни.
Именно в этом формате работает большинство сетевых ресторанов в мире. В меню обычно есть всё понемногу — салаты, супы, паста, бургеры, стейки, десерты, — чтобы каждый в компании нашёл что-то по вкусу.
Пример: семья приходит на ужин: родители берут пасту и салат, ребёнок — детское меню, официант обслуживает за столом, а счёт получается без неприятных сюрпризов.
6. Fine dining — файн дайнинг
Простыми словами: Fine dining — это дорогой ресторан высокого уровня: сложные блюда, красивая подача, тишина в зале и очень внимательные официанты.
Ресторан высокого уровня. Здесь всё продумано до мелочей: сложные авторские блюда, красивая подача, дорогая посуда, тишина в зале, внимательный и хорошо обученный персонал. И, конечно, высокие цены.
Английское fine значит «изысканный». В таких ресторанах часто подают дегустационное меню из множества небольших блюд, а к ним подбирают вино. Ужин может длиться два-три часа — это больше похоже на впечатление или событие, чем на обычный приём пищи.
Самая известная оценка таких ресторанов — звёзды Мишлен. Интересно, что гид «Мишлен» придумала в 1900 году французская компания по производству шин. Она бесплатно раздавала водителям книжечку с картами, адресами заправок, гостиниц и ресторанов — чтобы люди больше ездили и чаще меняли шины. Со временем гид стал самой авторитетной оценкой ресторанов в мире.
Пример: вы бронируете столик за неделю, на ужин приносят 8 маленьких блюд, к каждому — свой бокал вина, а официант рассказывает, из чего блюдо и как его приготовили.
7. Fast casual — фаст кэжуал
Простыми словами: Fast casual — это кафе, где вы заказываете и платите у стойки, как в фастфуде, но еда свежее и качественнее, чем в фастфуде.
Нечто среднее между фастфудом и обычным рестораном. Как в фастфуде, вы сами заказываете и оплачиваете у стойки, а еду получаете быстро. Но, как в ресторане, продукты свежее, блюда интереснее, а интерьер уютнее.
Название составлено из двух английских выражений: fast food (быстрая еда) и casual dining (повседневный ресторан). Формат стал популярным в США в 1990-х и 2000-х годах, когда людям захотелось есть быстро, но не жирные бургеры, а что-то более свежее и полезное.
Типичные примеры — заведения, где вам при вас собирают боул, салат, буррито или поке: вы показываете, какие ингредиенты добавить, и через пару минут получаете готовое блюдо. Чаевые здесь обычно не обязательны — официантов как таковых нет.
Пример: вы подходите к стойке, выбираете основу (рис или салат), белок (курица или тофу), овощи и соус. Через три минуты забираете свой боул и садитесь за стол.
8. Гастробар
Простыми словами: Гастробар — это бар, где кормят так же вкусно, как в хорошем ресторане: к напиткам подают интересные блюда, а не только орешки и чипсы.
В обычном баре главное — напитки, а еда простая: гренки, чипсы, нарезки. В гастробаре еде уделяют столько же внимания, сколько коктейлям и вину. При этом атмосфера остаётся барной: музыка громче, обстановка проще, многие сидят прямо у стойки.
Слово собрано из двух: «гастрономия» и «бар». Похожий формат в Англии называют gastropub — гастропаб: это паб, где готовят ресторанную еду. Такие места стали популярны в Лондоне в 1990-х годах.
Пример: вечером вы с друзьями заходите выпить по бокалу вина, а в меню не только сырная тарелка, но и тартар, хинкали с необычной начинкой и тёплый салат.
9. Кофейня
Простыми словами: Кофейня — это небольшое заведение, где главное — кофе, а к нему подают десерты, выпечку и лёгкие закуски.
В кофейне обычно нет полноценной кухни с горячими блюдами, как в ресторане. Заказывают чаще всего у стойки, у бариста, а напиток можно взять с собой. Многие приходят сюда не только за кофе, но и чтобы поработать за ноутбуком или встретиться с другом.
Чем кофейня отличается от кафе? В кафе обычно есть полноценное меню еды, а в кофейне еда — лишь дополнение к кофе. Одни из первых кофеен в мире открылись в Стамбуле ещё в XVI веке.
Пример: утром вы заходите в кофейню, берёте капучино и круассан с собой и идёте на работу.
2. Праздники и мероприятия
Эти слова чаще всего встречаются, когда вы заказываете свадьбу, день рождения, корпоратив или едете в отель.
10. Кейтеринг
Простыми словами: Кейтеринг — это когда компания готовит еду и привозит её на ваш праздник туда, где он проходит: в офис, на дачу или в арендованный зал.
Это когда еду для вашего мероприятия готовит и привозит отдельная компания — а праздник проходит не в ресторане, а там, где вам удобно: в офисе, на даче, в саду, на берегу моря, в арендованном зале.
Слово пришло из английского: to cater — «обеспечивать едой, снабжать». Кейтеринг бывает очень разным. Самый простой вариант — вам привозят готовые закуски в контейнерах, и всё. Полный вариант — компания привозит еду, посуду, скатерти, столы, официантов и даже повара, который готовит прямо на месте, а после праздника всё убирает.
Кейтерингом называют и то, о чём мы редко задумываемся: питание пассажиров в самолётах (бортовое питание), обеды для сотрудников в больших офисах, еду на съёмочных площадках и в школах. Всё это тоже кейтеринг — еду готовят в одном месте, а едят в другом.
Пример: вы празднуете день рождения на загородной даче. Кейтеринговая компания привозит шашлык, салаты, хачапури и напитки, накрывает столы, а вечером увозит посуду и мусор.
11. Банкет
Простыми словами: Банкет — это праздничный обед или ужин, где все гости сидят за столами, а официанты приносят блюда по заранее выбранному меню.
Праздничный обед или ужин, где все гости сидят за накрытыми столами, а блюда подают по заранее согласованному меню. Обычно у каждого гостя есть своё место, а официанты приносят закуски, горячее и десерт в определённом порядке.
Слово пришло из итальянского: banchetto — «скамеечка». Раньше на пирах гости сидели на длинных скамьях вдоль общих столов, и со временем так стали называть само застолье.
Хороший пример банкета — грузинская супра: длинный стол, много блюд, тамада, тосты и гости, которые сидят часами. На свадьбах и юбилеях банкет обычно заказывают заранее: с рестораном согласуют количество гостей, меню, напитки и стоимость на одного человека.
Пример: свадьба на 80 человек: у каждого гостя карточка с именем на своём месте, официанты подают закуски, затем горячее, а в конце — торт.
12. Фуршет
Простыми словами: Фуршет — это праздник, где гости едят стоя: на столах стоят маленькие закуски, их берут сами и общаются.
Формат праздника, где гости едят стоя. На столах стоят небольшие закуски, которые удобно взять одной рукой: канапе, тарталетки, мини-сэндвичи, фрукты. Люди берут угощение, общаются, ходят по залу и знакомятся. Стульев немного или нет совсем.
Слово пришло из французского выражения à la fourchette — «на вилке». Имелось в виду, что еду можно взять вилкой, не садясь за стол. Любопытно, что сами французы такой формат так не называют — у них это buffet или cocktail dînatoire. Слово «фуршет» в этом значении прижилось в основном в русском языке.
Фуршет удобен, когда главное — общение, а не еда: открытие выставки, презентация, деловая встреча, нетворкинг. Он обычно дешевле банкета и длится 1–2 часа.
Пример: на открытии нового магазина гости ходят с бокалами, берут канапе с подносов и разговаривают друг с другом.
13. Шведский стол
Простыми словами: Шведский стол — это когда вся еда стоит на общих столах, и каждый сам кладёт себе что хочет и сколько хочет.
Способ подачи еды, когда все блюда выставлены на общих столах, и каждый сам выбирает, что и сколько положить в тарелку. Обычно вы платите одну фиксированную сумму и можете подходить за добавкой несколько раз.
В Швеции такой стол называют smörgåsbord — дословно «стол с бутербродами». Традиционно на нём много закусок: сельдь, копчёная рыба, сыры, хлеб, мясные блюда. В английском такой формат называют просто buffet, а в русском закрепилось название по стране — «шведский стол».
Чаще всего шведский стол встречается в отелях на завтраке, а также в ресторанах формата «всё включено» и на больших мероприятиях. Главное правило этикета — брать столько, сколько съедите, и лучше подойти ещё раз, чем оставлять полную тарелку.
Пример: завтрак в отеле: вы берёте тарелку и сами накладываете омлет, сыр, свежие овощи, фрукты и выпечку, а кофе наливаете в кофемашине.
3. Слова в меню
Эти термины встречаются прямо в меню и помогают понять, что именно вы заказываете и сколько это будет стоить.
14. À la carte — а-ля карт
Простыми словами: À la carte — это обычное меню, где у каждого блюда своя цена, и вы платите только за то, что заказали.
Обычное меню, где каждое блюдо стоит отдельно, и вы сами собираете свой заказ. Хотите только салат — платите только за салат. Хотите три блюда — платите за три.
Французское выражение à la carte переводится как «по карте», то есть «по меню»: во Франции меню и сегодня часто называют la carte. Этот термин нужен, чтобы отличить обычный выбор блюд от готовых наборов — сет-меню, бизнес-ланча или дегустационного меню.
Если в ресторане вам предлагают выбрать «сет или а-ля карт», это значит: можно взять готовый набор блюд за одну цену или заказать любые блюда по отдельности.
Пример: вы заказываете салат за 18 GEL и пасту за 25 GEL — в счёте будет ровно 43 GEL за то, что вы выбрали.
15. Сет-меню
Простыми словами: Сет-меню — это готовый набор из нескольких блюд (например, салат, суп и горячее) за одну общую цену.
Готовый набор из нескольких блюд за одну общую цену. Ресторан заранее решил, какие блюда в него входят, а вам остаётся только выбрать сам сет. Обычно это выгоднее, чем заказывать то же самое по отдельности.
Самый знакомый пример — бизнес-ланч: в обеденное время многие заведения предлагают суп, горячее и напиток по фиксированной цене. Ресторану это тоже выгодно: он заранее знает, сколько и каких блюд приготовить, и привлекает гостей в обед.
Сеты бывают и на компанию: например, «сет на 4 человека» с закусками, мясом и гарниром — удобно, когда не хочется долго выбирать. Заменить блюдо в сете можно не всегда, поэтому лучше уточнить у официанта.
Пример: «Бизнес-ланч с 12:00 до 16:00: суп + горячее + морс — 20 GEL». По отдельности те же блюда стоили бы около 28 GEL.
16. Бизнес-ланч
Простыми словами: Бизнес-ланч — это недорогой обед из нескольких блюд за одну цену, который подают в будни днём.
Обычно в бизнес-ланч входят салат или суп, горячее и напиток, иногда ещё хлеб или маленький десерт. Его предлагают только в определённые часы — чаще всего по будням примерно с 12:00 до 16:00. Стоит он заметно дешевле, чем те же блюда из обычного меню, а подают его быстро, чтобы человек успел поесть в обеденный перерыв.
Похожие названия — «меню дня» и «комплексный обед». Смысл тот же: ресторан заранее решает, что готовить сегодня, поэтому может сделать цену ниже. Для заведения это способ заполнить зал днём, когда гостей обычно меньше.
Пример: в меню написано «Бизнес-ланч 12:00–16:00 — 18 GEL: суп дня, горячее на выбор, морс». Вы платите 18 лари за весь обед.
17. Дегустационное меню
Простыми словами: Дегустационное меню — это много маленьких блюд, которые шеф выбрал сам и приносит по очереди, чтобы вы попробовали лучшее, что готовит ресторан.
Серия из многих небольших блюд, которые шеф выбрал сам, чтобы показать свою кухню во всей красе. Блюда приносят по очереди, одно за другим: порции маленькие, но их много — обычно от 5 до 12 подач.
Дегустационное меню — это скорее впечатление, чем просто ужин. Каждое блюдо — маленький рассказ: о сезоне, о местных продуктах, о необычном сочетании вкусов. Официант обычно объясняет, что вы едите и как это приготовлено.
К дегустационному меню часто предлагают «винное сопровождение» (по-английски pairing): к каждому блюду подбирают отдельный бокал вина. Такой ужин может длиться 2–3 часа, поэтому его лучше планировать на спокойный вечер. Если у вас аллергия или вы не едите какие-то продукты, скажите об этом при бронировании.
Пример: ужин из 7 подач: сначала крошечная закуска, потом рыба, суп, мясо, сыр и два десерта. Наедаетесь вы не от размера порций, а от их количества.
18. Table d’hôte — табльдот
Простыми словами: Table d’hôte (табльдот) — это обед или ужин за одну фиксированную цену, где в каждом блюде можно выбрать из 2–3 вариантов.
Меню с фиксированной ценой, где выбор есть, но небольшой: например, по два-три варианта закуски, горячего и десерта. Вы платите одну сумму за весь обед или ужин, независимо от того, что выбрали.
Французское table d’hôte дословно значит «стол хозяина». Раньше в гостиницах и на постоялых дворах путешественники садились за общий стол с хозяином и ели то, что приготовили в этот день, по общей цене. Отдельно выбирать блюда было нельзя.
Сегодня табльдот очень похож на сет-меню. Разница в том, что в сете набор блюд обычно жёсткий, а в табльдоте можно выбрать вариант внутри каждой позиции. Этот формат часто встречается в отелях и пансионатах на ужин.
Пример: «Ужин за 45 GEL: закуска на выбор — салат или суп; горячее на выбор — рыба, курица или овощное рагу; десерт дня».
19. Бранч
Простыми словами: Бранч — это поздний завтрак, совмещённый с обедом. Обычно бывает в выходные с утра до середины дня.
Поздний завтрак, который плавно переходит в обед. Обычно бывает в выходные — примерно с 10–11 утра до 15–16 часов, когда можно выспаться и неспешно поесть с друзьями или семьёй.
Само слово собрано из двух английских: breakfast (завтрак) и lunch (обед). Считается, что впервые его употребил англичанин Гай Берингер в 1895 году. Он написал статью, где предлагал по воскресеньям вместо раннего тяжёлого завтрака устраивать поздний и лёгкий приём пищи — для тех, кто «засиделся субботним вечером».
В меню бранча обычно смешаны блюда завтрака и обеда: яйца в разных видах, блины, сырники, авокадо-тосты, салаты, лёгкие горячие блюда, кофе, свежевыжатые соки, а иногда и игристое вино.
Пример: в воскресенье в 12:00 вы с подругой заказываете яйца бенедикт, сырники и капучино и сидите в кафе пару часов.
20. Авторская кухня
Простыми словами: Авторская кухня — это блюда, которые шеф придумал сам, а не приготовил по известному рецепту.
Блюда, которые шеф придумал сам, а не просто приготовил по классическому рецепту. В них виден его личный стиль, идеи, любимые продукты и сочетания — как подпись художника на картине.
Авторская кухня противопоставляется традиционной. Традиционная — это блюда, которые готовят одинаково поколениями: классический хинкали, борщ, паэлья. Авторская — когда шеф берёт знакомое блюдо или продукт и делает с ним что-то новое: меняет форму, подачу, сочетание вкусов.
В меню такие блюда иногда отмечают словом «авторское» или английским signature dish — «фирменное блюдо». Обычно именно ради них и приходят в ресторан: в другом месте такого не попробуешь.
Пример: шеф подаёт хачапури по-аджарски не в виде привычной «лодочки», а как маленькие закуски на один укус — с тем же вкусом сыра, яйца и масла.
21. Фьюжн
Простыми словами: Фьюжн — это когда в одном блюде или меню смешивают кухни разных стран, например японскую и грузинскую.
Смешение кухонь разных стран в одном блюде или одном меню. Шеф берёт технику, продукт или вкус из одной кухни и соединяет с другой.
Английское fusion значит «слияние». Как модное направление фьюжн стал популярен в 1970–80-х годах, особенно в США, где шефы начали смешивать европейскую и азиатскую кухни. Но на самом деле кухни смешивались всегда — когда люди переезжали в другие страны и готовили привычные блюда из местных продуктов. Например, в Перу японские переселенцы создали целую кухню — никкей, где японская техника соединилась с перуанскими продуктами.
Хороший фьюжн — это когда сочетание неожиданное, но вкусное и логичное. Плохой — когда всё смешано ради эффекта.
Пример: роллы с сулугуни и копчёной форелью, тако с мясом и грузинской аджикой или рамен с ткемали.
22. Комплимент от шефа
Простыми словами: Комплимент от шефа — это небольшое бесплатное угощение, которое ресторан приносит вам сам, хотя вы его не заказывали.
Небольшое бесплатное угощение от заведения, которое вы не заказывали. Это знак внимания: ресторан хочет, чтобы вы почувствовали себя желанным гостем.
Комплимент может быть разным: маленькая закуска перед ужином, хлеб с необычным маслом, рюмка домашней настойки после ужина, конфета или кусочек десерта к счёту, бокал игристого в честь дня рождения.
Иногда комплимент — это ещё и способ извиниться: например, если вашего блюда пришлось долго ждать. Если вы не уверены, бесплатно ли то, что вам принесли, — просто спросите официанта, это нормально.
Пример: пока вы ждёте заказ, официант приносит тарелочку с тёплым хлебом и говорит: «Это комплимент от шефа».
23. Amuse-bouche — амюз-буш
Простыми словами: Amuse-bouche (амюз-буш) — это крошечная бесплатная закуска на один укус, которую приносят в самом начале ужина.
Крошечная закуска «на один укус», которую подают в самом начале ужина, ещё до того, как принесли заказанные блюда. Это один из видов комплимента от шефа.
Французское amuse-bouche переводится как «развлечение для рта» или «забава для рта». Задача амюз-буша — разбудить аппетит и показать стиль шефа: что вас ждёт дальше. Поэтому даже в одном маленьком кусочке шефы стараются уместить яркий вкус и красивую подачу.
Амюз-буш чаще всего подают в ресторанах высокого уровня (fine dining), и обычно он бесплатный. Его не выбирают — шеф решает сам, что подать.
Пример: перед ужином вам приносят фарфоровую ложку, на которой лежит кусочек копчёной форели с каплей соуса и травами.
24. Выход блюда
Простыми словами: Выход блюда — это сколько граммов весит готовая порция. Эту цифру пишут в меню рядом с названием блюда.
Вес готовой порции в граммах, который пишут в меню рядом с блюдом. Он помогает понять, насколько порция большая, и сравнить блюда между собой.
Иногда выход пишут через дробь: «200/50» или «150/100/30». Это значит, что блюдо состоит из нескольких частей, и указан вес каждой: например, мясо, гарнир и соус. Для напитков указывают объём в миллилитрах.
Привычка писать вес в меню идёт ещё из советских столовых и ресторанов, и в Грузии, России и других странах региона её многие сохранили. В Европе и США вес обычно указывают только у стейков, а у остальных блюд — нет.
Пример: «Стейк из говядины — 300/50 г»: 300 г — само мясо, 50 г — соус. «Лимонад — 400 мл» — это объём напитка.
25. Стоп-лист
Простыми словами: Стоп-лист — это список блюд, которые сегодня заказать нельзя: закончились продукты или что-то не получилось приготовить.
Список блюд и напитков, которые сегодня нельзя заказать: закончились продукты, не привезли поставку, не успели приготовить заготовку или блюдо не прошло проверку качества.
Перед сменой официанты узнают стоп-лист, чтобы сразу предупреждать гостей и не принимать заказ на то, чего нет. В современных ресторанах стоп-лист часто ведут прямо в кассовой программе: блюдо, которого нет, просто нельзя пробить.
Небольшой стоп-лист — это нормально, особенно в заведениях со свежими продуктами: лучше честно сказать «закончилось», чем подать несвежее. Но если стоп-лист каждый день длинный, это знак, что в заведении есть проблемы с закупками.
Пример: официант говорит: «К сожалению, форель сегодня в стоп-листе, но могу предложить дорадо» — значит, форель заказать не получится.
4. Счёт: за что вы платите
Эти слова помогают понять, откуда в счёте появились дополнительные суммы.
26. Куверт
Простыми словами: Куверт — это плата с каждого гостя за то, что вам накрыли стол: хлеб, приборы, салфетки. Ещё так называют одно накрытое место за столом.
У этого слова два значения. Первое — сервировка места для одного гостя: тарелки, приборы, бокалы и салфетка. Когда в ресторане говорят «накрыть на 10 кувертов», имеют в виду накрыть стол на 10 человек.
Второе значение — фиксированная плата с каждого гостя, которую некоторые заведения добавляют в счёт. Обычно она покрывает хлеб, масло, сервировку и обслуживание стола. Сумма не зависит от того, сколько вы заказали: платит каждый человек за столом.
Слово пришло из французского: couvert — «накрытое» (от couvrir — «накрывать»). Такая плата особенно распространена в Италии, где её называют coperto, и в Португалии. Главное правило: заведение должно заранее предупреждать о куверте — обычно это написано в меню мелким шрифтом.
Пример: в меню написано «Куверт — 5 GEL с гостя». Если вас за столом четверо, в счёте появится строчка +20 GEL, даже если вы заказали только кофе.
27. Сервисный сбор
Простыми словами: Сервисный сбор — это плата за обслуживание, которую ресторан сам добавляет к вашему счёту. Обычно это процент от суммы заказа.
Плата за обслуживание, которую заведение само добавляет к счёту. Чаще всего это процент от суммы заказа, например 10% или 15%. Об этом обычно пишут внизу меню или на первой странице.
Важно понимать разницу между сервисным сбором и чаевыми. Сервисный сбор начисляет заведение, и он сразу входит в счёт. Чаевые — это ваше личное «спасибо» официанту, и вы оставляете их по желанию. Куда идут деньги от сервисного сбора — полностью персоналу, частично или заведению — в каждом месте по-своему.
Во многих ресторанах Грузии сервисный сбор уже включён в счёт, поэтому перед оплатой стоит посмотреть на нижние строчки. Если сбор уже начислен, оставлять ещё и чаевые — ваше личное решение.
Пример: вы заказали на 100 GEL, а в счёте внизу написано «Сервисный сбор 10% — 10 GEL». Итого к оплате — 110 GEL.
28. Пробковый сбор
Простыми словами: Пробковый сбор — это плата, которую берёт ресторан, если вы пришли со своей бутылкой вина или другого алкоголя.
Ресторан зарабатывает в том числе на напитках. Если вы приносите своё вино, официант всё равно откроет бутылку, подаст бокалы, а потом их помоет. За эту работу и за то, что вы не купили вино в ресторане, и берут пробковый сбор. Обычно это фиксированная сумма за каждую бутылку.
По-английски это называется corkage — от слова cork, «пробка». Не везде можно приносить свои напитки: где-то это запрещено, а где-то разрешено бесплатно. Лучше заранее спросить об этом при бронировании.
Пример: вы отмечаете день рождения и хотите угостить друзей домашним вином. Ресторан разрешает, но берёт пробковый сбор 15 GEL за бутылку. Принесли три бутылки — в счёте появится 45 GEL.
29. Депозит
Простыми словами: Депозит — это сумма, которую вы платите заранее, чтобы забронировать стол или зал. Потом эти деньги засчитываются в ваш счёт.
Депозит берут, когда ресторан хочет быть уверен, что гости действительно придут: в праздники, в выходные, при бронировании банкета или отдельного зала. Обычно депозит не «сгорает»: если вы заказали еды и напитков на эту сумму или больше, вы просто доплачиваете разницу.
Важно знать два момента. Если вы заказали меньше суммы депозита, остаток чаще всего не возвращают. А если вы не пришли, депозит, как правило, остаётся у ресторана. Иногда вместо слова «депозит» говорят «минимальный заказ» — смысл тот же. Условия всегда стоит уточнить заранее.
Пример: на Новый год ресторан берёт депозит 100 GEL с человека. Вы бронируете стол на четверых и вносите 400 GEL. В ту ночь вы заказали на 460 GEL — доплачиваете только 60 GEL.
30. Апселлинг
Простыми словами: Апселлинг — это когда официант предлагает вам взять что-то дороже или добавить к заказу ещё что-нибудь, например десерт.
Когда сотрудник предлагает вам более дорогой вариант того, что вы уже выбрали, или что-то добавить к заказу. Это обычный приём продаж, которому учат официантов, бариста и кассиров по всему миру.
Английское up-selling дословно значит «продажа вверх». У него есть «родственник» — кросс-селлинг (cross-selling), «перекрёстная продажа»: когда вам предлагают не более дорогое, а дополнительное. «Вам большой кофе?» — это апселлинг. «А десерт к кофе?» — кросс-селлинг.
Хороший апселлинг полезен и гостю: официант подсказывает то, что действительно сделает ужин лучше, — например, подходящее вино к стейку. Плохой — когда навязывают лишнее. В любом случае вы всегда можете спокойно отказаться.
Пример: вы заказываете капучино, а бариста спрашивает: «Сделать большой? Добавить сироп?» — и средний чек кофейни становится выше.
5. Кто работает в ресторане
Кто вас встречает, кто приносит еду и кто её готовит.
31. Хостес
Простыми словами: Хостес — это сотрудник, который встречает вас у входа и провожает к столу.
Сотрудник, который встречает гостей у входа. Хостес здоровается, проверяет бронь, предлагает свободный стол, помогает с верхней одеждой и провожает вас в зал. Это первый человек, которого вы видите в ресторане, — от него во многом зависит первое впечатление.
Английское hostess значит «хозяйка» — та, что принимает гостей в доме. Эту работу может выполнять и мужчина — тогда его называют «хост» (host).
Хостес видит весь зал: какие столы свободны, где скоро освободится место, каким официантам сейчас тяжело. Поэтому он рассаживает гостей так, чтобы никто не ждал слишком долго и официанты не были перегружены. Также хостес обычно принимает звонки и записывает бронь.
Пример: вы заходите в ресторан, хостес спрашивает: «Добрый вечер! Вы бронировали?» — находит вашу фамилию в списке и провожает к столу у окна.
32. Метрдотель
Простыми словами: Метрдотель — это главный в зале ресторана: он руководит официантами и решает любые вопросы гостей.
Старший в зале, по сути — руководитель всего обслуживания гостей. Метрдотель следит, чтобы всё шло гладко: гостей вовремя рассаживали, официанты работали слаженно, а заказы приносили без задержек. Он же решает сложные ситуации: жалобы, ошибки в счёте, особые просьбы.
Слово пришло из французского maître d’hôtel — «хозяин дома». Когда-то так называли главного управляющего в богатом доме, который отвечал за прислугу и приём гостей. В ресторанах часто говорят коротко — «метр».
В небольших кафе отдельного метрдотеля может не быть: его обязанности выполняют администратор или управляющий.
Пример: гостю принесли не то блюдо, и он недоволен. Метрдотель подходит, извиняется, сам следит, чтобы блюдо быстро заменили, и предлагает десерт за счёт заведения.
33. Официант
Простыми словами: Официант — это сотрудник, который принимает ваш заказ, приносит еду и напитки, а в конце приносит счёт.
Официант — главный человек, с которым вы общаетесь в ресторане. Он рассказывает о меню, советует блюда, передаёт заказ на кухню и в бар, следит, чтобы на столе было всё нужное, и убирает пустую посуду. За вечер он может обслуживать сразу несколько столов.
Слово пришло в русский язык из немецкого: Offiziant — «служащий». В больших ресторанах у официанта есть помощники — раннеры, которые разносят готовые блюда, чтобы официант больше времени уделял гостям.
Пример: вы садитесь за стол, официант приносит меню и спрашивает, что будете пить. Через пару минут он возвращается с напитками и принимает заказ на еду.
34. Раннер
Простыми словами: Раннер — это помощник официанта, который быстро приносит готовые блюда с кухни к столам.
Помощник официанта, чья главная задача — быстро доставлять готовые блюда с кухни к столам. Английское runner значит «бегун», и это точно описывает работу: раннер постоянно курсирует между кухней и залом.
Зачем нужен отдельный человек? Пока официант принимает заказы, рассказывает о блюдах и рассчитывает гостей, еда на кухне не должна остывать. Раннер забирает её с раздачи сразу, как только она готова, и приносит горячей. Иногда раннер также убирает грязную посуду и помогает накрывать столы.
Для многих раннер — первая работа в ресторане. Так начинают будущие официанты: учатся ориентироваться в зале, запоминают меню и номера столов.
Пример: заказ у вас принимал один официант, а горячее принёс другой человек, который назвал блюдо и сразу ушёл, — скорее всего, это был раннер.
35. Бармен
Простыми словами: Бармен — это человек за барной стойкой, который готовит напитки: смешивает коктейли, наливает вино, пиво и крепкий алкоголь.
Бармен готовит напитки по заказам официантов и для гостей, которые сидят у стойки, следит за запасами бутылок, льда и фруктов. Хороший бармен ещё и общается с гостями: подскажет напиток под настроение. Бармена, который особенно хорошо разбирается в коктейлях и придумывает свои рецепты, иногда называют миксологом.
Слово английское: barman — «человек у бара». Не путайте с бариста: бариста готовит кофе, а бармен — в основном коктейли и алкогольные напитки. В небольших заведениях один человек часто делает и то и другое.
Пример: вы сидите у стойки и просите что-нибудь освежающее без алкоголя. Бармен за пару минут смешивает лимонад с мятой и маракуйей.
36. Сомелье
Простыми словами: Сомелье — это специалист по вину, который помогает выбрать вино к вашей еде и под ваш бюджет.
Специалист по вину. Сомелье помогает выбрать вино к вашим блюдам, под ваш вкус и бюджет, рассказывает о винах из карты, правильно открывает и подаёт бутылку. Он же обычно составляет винную карту ресторана и следит за тем, как хранится вино.
Слово французское, и его история неожиданная. В Средние века sommelier называли человека, который отвечал за перевозку припасов на вьючных животных. Со временем так стали называть слугу, отвечавшего за еду и вино при дворе, а потом — специалиста по вину.
Стать сомелье высшего уровня очень сложно. Звание Master Sommelier («мастер-сомелье») во всём мире имеют всего несколько сотен человек — экзамен считается одним из самых трудных в индустрии. А в Грузии, где вино делают уже около 8000 лет, сомелье может рассказать ещё и о квеври — больших глиняных сосудах, в которых вино бродит под землёй.
Пример: вы говорите сомелье: «Хотим красное вино к мясу, не дороже 60 GEL», — и он предлагает два-три варианта, например саперави из Кахетии.
37. Бариста
Простыми словами: Бариста — это человек, который профессионально готовит кофе: эспрессо, капучино, латте.
Специалист, который готовит кофе и кофейные напитки: эспрессо, капучино, латте, раф, фильтр-кофе. Хороший бариста разбирается в сортах зерна, степени обжарки, помоле и знает, как настроить кофемашину, чтобы кофе получился вкусным.
Слово итальянское. В Италии barista — это просто человек за барной стойкой, который готовит самые разные напитки. А во всём мире словом «бариста» стали называть именно специалиста по кофе.
Рисунки на молочной пенке — сердечки, листики, лебеди — называются латте-арт. По всему миру проходят соревнования бариста, в том числе отдельные чемпионаты по латте-арту.
Пример: бариста готовит вам капучино, наливает молоко так, что на пенке получается сердечко, и советует попробовать новое зерно из Эфиопии.
38. Шеф-повар
Простыми словами: Шеф-повар — это главный на кухне: он придумывает меню и руководит всеми поварами.
Главный человек на кухне. Шеф-повар придумывает меню и новые блюда, решает, какие продукты закупать и у кого, следит за вкусом и качеством каждой тарелки, обучает поваров и руководит всей командой кухни.
Французское chef значит «глава, начальник», а полное название должности — chef de cuisine, «глава кухни». Порядок, в котором работает большинство профессиональных кухонь, придумал в конце XIX века знаменитый французский повар Огюст Эскофье. Он разделил кухню на участки, как в армии: у каждого своя задача, а у всех — один командир. Именно отсюда на кухне привычка отвечать шефу коротким «Да, шеф!».
Известный символ шефа — высокий белый колпак. В небольших заведениях шеф часто сам стоит у плиты наравне со всеми, а в больших ресторанах больше управляет, чем готовит.
Пример: шеф пробует новые сезонные продукты, придумывает летнее меню, а потом неделю учит поваров готовить новые блюда одинаково.
39. Су-шеф
Простыми словами: Су-шеф — это заместитель шеф-повара, который руководит кухней, когда шефа нет.
Заместитель шеф-повара и его правая рука. Когда шефа нет — в выходной, в отпуске или на закупке, — су-шеф полностью руководит кухней.
Французское sous значит «под», то есть су-шеф — буквально «тот, кто под шефом». Пока шеф придумывает меню и занимается стратегией, су-шеф часто отвечает за ежедневную работу: составляет графики поваров, следит за заготовками, проверяет блюда на раздаче, контролирует порядок и чистоту.
Обычно должность су-шефа — последняя ступенька перед тем, как стать шеф-поваром. В больших ресторанах су-шефов может быть несколько.
Пример: у шефа выходной, а вечером полная посадка. Су-шеф с утра проверяет заготовки, распределяет поваров по участкам и весь вечер стоит на раздаче.
6. Как устроена кухня
Эти слова нужны тем, кто начинает работать на кухне, или просто интересно, что происходит за дверью.
40. Mise en place — миз-ан-плас
Простыми словами: Mise en place (миз-ан-плас) — это когда повар до начала работы всё нарезал, подготовил и разложил по местам, чтобы потом готовить быстро.
Французское выражение, которое переводится как «всё на своих местах». Это правило: до начала работы повар готовит и раскладывает под рукой всё, что понадобится, — нарезанные овощи, соусы, специи, посуду, ножи, полотенца.
Зачем это нужно? Когда в ресторане одновременно приходит 30 заказов, у повара нет времени искать соль или резать лук. Всё должно быть готово заранее и стоять там, где рука сама найдёт. Тогда блюда выходят быстро и одинаковыми.
Для многих поваров мизанплас — это не просто техника, а образ жизни. Его часто советуют и людям вне кухни: прежде чем начать любое дело, подготовьте всё необходимое — и работа пойдёт быстрее и спокойнее. Кстати, этот принцип пригодится и дома: прежде чем готовить по рецепту, разложите все ингредиенты на столе.
Пример: до открытия ресторана повар нарезал зелень, разлил соусы по маленьким ёмкостям, разложил специи и поставил всё у своей плиты в одном и том же порядке.
41. Заготовка
Простыми словами: Заготовка — это продукты, которые повара готовят заранее (нарезают, варят, делают соусы), чтобы потом быстро собрать блюдо.
Продукты и полуфабрикаты, которые готовят заранее, чтобы потом быстро собрать блюдо по заказу. Это может быть сваренный бульон, замаринованное мясо, нарезанные овощи, приготовленный соус, тесто для хачапури.
Профессионалы ещё говорят «преп» — от английского prep, сокращения от preparation (подготовка). Обычно заготовками занимаются утром или днём, до того как в ресторан придёт много гостей.
Важно, чтобы заготовки были свежими. Поэтому на хорошей кухне каждую ёмкость подписывают: что внутри, когда приготовлено и до какого времени можно использовать.
Пример: утром повара варят бульон для супа и маринуют мясо для шашлыка, чтобы вечером на приготовление блюда уходило 10 минут, а не 2 часа.
42. Раздача (pass)
Простыми словами: Раздача — это место между кухней и залом, куда повара ставят готовые блюда, а официанты их забирают.
Место на границе кухни и зала, где повара ставят готовые блюда, а официанты их забирают. По-английски — pass (от «передавать»). Обычно это длинная стойка, над которой висят специальные лампы: они не дают еде остыть, пока её не забрали.
Раздача — это пункт контроля. Здесь шеф или су-шеф осматривает каждую тарелку: правильно ли собрано блюдо, красиво ли выглядит, не остыло ли. Если что-то не так, тарелка возвращается к повару.
На раздаче же координируют, чтобы все блюда для одного стола были готовы одновременно — чтобы вы не ели горячее, пока ваш друг всё ещё ждёт своё.
Пример: шеф проверяет тарелку на раздаче, вытирает каплю соуса с края и только после этого отдаёт её официанту.
43. Технологическая карта
Простыми словами: Технологическая карта — это точный рецепт блюда для кухни: какие продукты, сколько граммов и как готовить, чтобы блюдо всегда получалось одинаковым.
Подробный рецепт блюда для профессиональной кухни. В нём указано: какие продукты нужны, сколько граммов каждого, как их обрабатывать и готовить, как подавать и какой должен получиться вес готовой порции. Часто её сокращённо называют «техкарта».
Зачем нужна техкарта? Чтобы блюдо получалось одинаковым, кто бы его ни готовил — шеф, новый повар или повар из другого филиала. Гость, который пришёл за любимым салатом, должен получить ровно тот же вкус, что и в прошлый раз.
Ещё техкарта нужна для расчётов. Зная точный вес каждого продукта, можно посчитать себестоимость блюда и фудкост, а также понять, сколько продуктов закупить на неделю.
Пример: в техкарте салата написано: огурцы — 80 г, помидоры — 100 г, лук — 15 г, масло — 10 мл, соль — 2 г. Выход — 205 г. Благодаря этому салат одинаковый в любой день.
7. Деньги и цифры (для тех, кто открывает заведение)
Эти термины пригодятся, если вы планируете своё кафе или уже управляете им. Всё объясняем на простых примерах с расчётами.
44. Food cost — фудкост
Простыми словами: Food cost (фудкост) — это какая часть цены блюда уходит на продукты. Например, блюдо стоит 20 лари, а продукты для него — 6 лари: фудкост 30%.
Какую долю от цены блюда в меню составляют продукты, из которых оно сделано. Показывается в процентах. Чем ниже фудкост, тем больше денег остаётся у заведения с каждого проданного блюда.
Как посчитать: стоимость продуктов в блюде ÷ цена блюда в меню × 100%. Английское food cost так и переводится — «стоимость еды».
Часто считается, что нормальный фудкост для ресторана — примерно 25–35%. Но это не жёсткое правило: у кофе фудкост обычно намного ниже, а у стейка из дорогой говядины — выше. И важно помнить, что фудкост учитывает только продукты: аренда, зарплаты, свет, газ и налоги сюда не входят.
Пример: продукты для пасты стоят 8 GEL, а в меню она стоит 32 GEL. Считаем: 8 ÷ 32 × 100% = 25%. Фудкост пасты — 25%: четверть цены — это продукты, а остальное идёт на другие расходы и прибыль.
45. Себестоимость блюда
Простыми словами: Себестоимость блюда — это сколько денег ресторан на самом деле тратит, чтобы приготовить одну порцию.
Сколько заведению на самом деле стоит приготовить одно блюдо. Под этим словом могут понимать разное: иногда — только стоимость продуктов, а иногда — продукты вместе с другими расходами: упаковкой, электричеством, газом, работой поваров.
Себестоимость нужна, чтобы правильно назначить цену в меню. Если не знать её, можно случайно продавать блюдо почти без прибыли или даже в убыток. Посчитать продуктовую себестоимость проще всего с помощью технологической карты: там указан точный вес каждого ингредиента.
Поэтому, когда обсуждаете себестоимость с бухгалтером, поставщиком или партнёром, всегда уточняйте, что именно в неё включено.
Пример: продукты для пасты стоят 8 GEL, коробка для доставки — 1 GEL. Себестоимость по продуктам — 8 GEL, а с упаковкой — 9 GEL.
46. Средний чек
Простыми словами: Средний чек — это сколько в среднем платит один стол (один счёт) за посещение.
Сколько в среднем платит один стол (один чек) за визит. Это один из самых важных показателей для любого кафе или ресторана: по нему видно, сколько тратят гости.
Как посчитать: вся выручка за период ÷ количество чеков за тот же период. Важно: средний чек — это на один счёт, а не на одного человека. Если за столом четверо и они платят одним счётом — это один чек. Для расчёта на человека есть отдельный показатель — «расход на гостя».
Средний чек можно поднять, не повышая цены: например, если официант предложит десерт к кофе или вино к ужину (это и есть апселлинг). Поэтому владельцы заведений внимательно следят за этой цифрой.
Пример: за день выручка кафе — 3000 GEL, а чеков пробили 100. Средний чек: 3000 ÷ 100 = 30 GEL.
47. Оборачиваемость столов
Простыми словами: Оборачиваемость столов — это сколько разных компаний успевают посидеть за одним столом за обед, вечер или день.
Сколько раз за определённое время (обед, вечер, день) за одним столом успевают посидеть разные компании гостей. Чем выше оборачиваемость, тем больше гостей заведение может принять, не расширяя зал.
Как посчитать: количество компаний, которых обслужили ÷ количество столов. Например, если за вечер в кафе с 10 столами побывало 25 компаний, оборачиваемость — 2,5.
У разных форматов она очень разная. В фастфуде и кофейнях гости сидят 15–30 минут, и за день стол может смениться много раз. А в ресторане высокой кухни ужин длится 2–3 часа, и за вечер за столом может посидеть всего одна-две компании — поэтому там и цены выше.
Пример: за вечер за одним столом поужинали три разные компании — оборачиваемость этого стола за вечер равна 3.
8. Какие слова чаще всего путают
| Слова | В чём разница — коротко |
|---|---|
| Фуршет и шведский стол | Фуршет — праздник, где едят стоя. Шведский стол — когда еду берут сами с общих столов. |
| Банкет и фуршет | На банкете сидят и еду подают официанты. На фуршете стоят и берут закуски сами. |
| Сет-меню и дегустационное меню | Сет — набор блюд за одну цену, чтобы поесть. Дегустация — много маленьких блюд, чтобы познакомиться с кухней шефа. |
| Комплимент и амюз-буш | Комплимент — любое бесплатное угощение. Амюз-буш — один конкретный вид: крошечная закуска перед ужином. |
| Куверт, сервисный сбор и чаевые | Куверт — фиксированная сумма с гостя. Сервисный сбор — процент от счёта, его начисляет заведение. Чаевые — по вашему желанию. |
| Бариста и бармен | Бариста готовит кофе. Бармен — коктейли и другие напитки. |
| Фудкост и себестоимость | Фудкост — доля продуктов в цене блюда (в %). Себестоимость — сколько стоит приготовить блюдо (в лари), иногда с учётом других расходов. |
| Средний чек и расход на гостя | Средний чек — на один счёт. Расход на гостя — на одного человека. |
9. Частые вопросы
Обязательно ли платить куверт и сервисный сбор?
Если о них написано в меню или вас предупредили заранее, обычно они входят в счёт. Если в счёте появилась сумма, о которой вас не предупреждали, вежливо спросите официанта или метрдотеля, что это за плата.
Нужно ли оставлять чаевые, если есть сервисный сбор?
Это решаете вы. Сервисный сбор начисляет заведение, а чаевые — ваше личное «спасибо» официанту. Если не уверены, доходит ли сбор до персонала, можно уточнить.
Комплимент от шефа точно бесплатный?
Да, комплимент — это угощение за счёт заведения. Если сомневаетесь, просто уточните у официанта, прежде чем есть.
Что значат цифры вроде «200/50» в меню?
Это выход блюда — вес порции в граммах. Первая цифра обычно — основная часть блюда, вторая — соус или гарнир.
Чем фуршет отличается от банкета, если я организую праздник?
Банкет — гости сидят, им подают полноценные блюда. Фуршет — гости стоят и едят лёгкие закуски. Банкет обычно сытнее и дороже, фуршет проще и удобнее для общения.
Я открываю кафе. С каких терминов начать?
Сначала разберитесь в разделе «Деньги и цифры»: фудкост, себестоимость и средний чек. Затем — технологическая карта и стоп-лист: они помогают навести порядок на кухне.