საუკეთესო წიგნები რესტორნის ბიზნესზე ეკონომისტებს კი არ დაუწერიათ, არამედ ადამიანებს, რომლებიც თავად იდგნენ ქურასთან, ბართან და დარბაზში. 52 წლის მიქსერების გამყიდველი პატარა ბურგერების რესტორანს ხედავს და მას McDonald’s-ად აქცევს. მიშლენის სამი ვარსკვლავის მქონე შეფი ვარსკვლავებს უკან აბრუნებს და სამზარეულოს ტოვებს. იაპონელი მზარეული რესტორანს ხანძარში კარგავს, მოგვიანებით კი რობერტ დე ნიროსთან ერთად ახალს ხსნის. ჩვენ 10 ასეთი ისტორია შევაგროვეთ. თითოეულ წიგნზე მარტივად მოგიყვებით, რაზეა ის, რა მთავარი იდეა უნდა წაიღოთ მისგან და არსებობს თუ არა თარგმანი.
ყველა წიგნი ინგლისურად არის დაწერილი. თუ რუსული ან ქართული თარგმანი ჯერ არ არსებობს, ამას წიგნის ქვემოთ აღვნიშნავთ.
1. „Kitchen Confidential“, ენტონი ბურდენი
1999 წელს ნიუ-იორკის რესტორან Les Halles-ის შეფმა ენტონი ბურდენმა ჟურნალ The New Yorker-ისთვის დაწერა სტატია იმაზე, რა არ უნდა შეუკვეთოთ რესტორანში. სტატიამ დიდი ხმაური გამოიწვია, ერთი წლის შემდეგ წიგნი გამოვიდა, ბურდენი ვარსკვლავად იქცა, მოგვიანებით კი საკვებსა და მოგზაურობაზე სატელევიზიო შოუების წამყვანი გახდა.
ეს არის გულწრფელი და უხეში მოთხრობა სამზარეულოზე შიგნიდან: შაბათი საღამოს ჯოჯოხეთური რიტმი, სამზარეულოს ჟარგონი, მეკობრეების მსგავსი მზარეულები და შავი იუმორი. წიგნის ყველაზე ცნობილი რჩევები: ორშაბათს თევზი არ შეუკვეთოთ, რადგან ის ხშირად წინა კვირის ბოლოს არის ჩამოტანილი, და ბოლომდე შემწვარ სტეიკს ნუ ითხოვთ, რადგან ასეთ სტუმარს შეიძლება ყველაზე ცუდი ნაჭერი მიართვან.
მთავარი იდეა: სამზარეულო დისციპლინასა და გუნდზე დგას და არა ერთი შეფის ნიჭზე.
რუსულად: «О еде. Строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья» (Эксмо, 2011). ქართული თარგმანი ჯერ არ არსებობს.
2. „Grinding It Out“, რეი კროკი
1954 წელს 52 წლის რეი კროკი რძის კოქტეილის მიქსერებს ყიდდა. ძმები მაკდონალდების პატარა ბურგერების რესტორანი კალიფორნიის ქალაქ სან-ბერნარდინოში მისგან უჩვეულოდ ბევრ მიქსერს უკვეთავდა და კროკი წავიდა სანახავად, რა ხდებოდა იქ (London Business School). ძმები ბურგერებს კონვეიერივით ამზადებდნენ: მოკლე მენიუ, ყველაფერი სწრაფად და ყოველთვის ერთნაირად. კროკმა ისინი დაითანხმა, რომ ფრანჩაიზების გაყიდვის უფლება მიეცათ, 1961 წელს კი კომპანია ძმებისგან მთლიანად იყიდა.
წიგნი მისი მოთხრობაა იმაზე, როგორ ავაშენოთ სისტემა, რომელიც ათასობით რესტორანში ერთნაირად მუშაობს. კროკის დევიზს „ხარისხი, სერვისი, სისუფთავე და ფასი“ დღესაც იცნობს McDonald’s-ის ყველა თანამშრომელი.
მთავარი იდეა: სტაბილურობა და სტანდარტი ერთჯერად შედევრზე უკეთ იყიდება.
რუსულად: «McDonald’s. Как создавалась империя» (Альпина Паблишер). ქართული თარგმანი ჯერ არ არსებობს.
3. „Pour Your Heart Into It“, ჰოვარდ შულცი
1980-იანი წლების დასაწყისში ჰოვარდ შულცი სიეტლის პატარა კომპანია Starbucks-ში მუშაობდა, რომელიც ყავის მარცვლებს ყიდდა. მილანში მივლინებისას მან იტალიური ესპრესო-ბარები ნახა, სადაც ბარისტა სტუმრებს სახელებით იცნობს, ხალხი კი ფინჯანი ყავისა და საუბრისთვის შემოდის. Starbucks-ის მფლობელებს კაფეების გახსნა არ სურდათ, ამიტომ 1985 წელს შულცმა საკუთარი ყავახანა Il Giornale გახსნა. 1987 წელს მან 3,8 მილიონი დოლარი შეაგროვა და Starbucks იყიდა, რომელსაც მაშინ სიეტლში ექვსი მაღაზია ჰქონდა (Starbucks).
წიგნი იმაზეა, როგორ ვაქციოთ ყავახანა „მესამე ადგილად“ სახლსა და სამსახურს შორის და რატომ მისცა შულცმა სამედიცინო დაზღვევა და კომპანიის აქციები არასრულ განაკვეთზე მომუშავე თანამშრომლებსაც კი.
მთავარი იდეა: სტუმრები ატმოსფეროსა და დამოკიდებულებაში არანაკლებ იხდიან, ვიდრე სასმელში.
რუსულად: «Как чашка за чашкой строилась Starbucks» (Альпина Паблишер). ქართული თარგმანი ჯერ არ არსებობს.
4. „Restaurant Success by the Numbers“, როჯერ ფილდსი
როჯერ ფილდსი ბუღალტერი იყო, შემდეგ ნიუ-იორკში ორი რესტორანი გახსნა, ახლა კი სან-ფრანცისკოს რეგიონში რესტორნების, ბარებისა და ღამის კლუბების ბუღალტერიას აწარმოებს (Penguin Random House). ამიტომ მისი წიგნი სიაში ყველაზე პრაქტიკულია: როგორ ავირჩიოთ კონცეფცია და ადგილი, შევადგინოთ მენიუ, ავიყვანოთ ხალხი და, რაც მთავარია, წინასწარ გამოვთვალოთ, იქნება თუ არა რესტორანი მომგებიანი.
ეს წიგნი იჯარის ხელშეკრულების ხელმოწერამდე უნდა წაიკითხოთ. ფილდსი მარტივად ხსნის, რაზე კოტრდებიან ყველაზე ხშირად დამწყებები: რამდენი ფული მიდის პროდუქტებსა და პერსონალზე, რამდენი სტუმარია საჭირო ნულზე გასასვლელად და რატომ ვერ გადაარჩენს ლამაზი ინტერიერი ცუდ ადგილს. თუ ზოგი სიტყვა უცნობია, ჩაიხედეთ ჩვენს სტატიაში რესტორნის ტერმინები მარტივად.
მთავარი იდეა: რესტორანი ჯერ ციფრებია და მხოლოდ შემდეგ შთაგონება.
რუსულ და ქართულ ენებზე თარგმანი ჯერ არ არსებობს.
5. „Eat a Peach“, დევიდ ჩანგი
2004 წელს დევიდ ჩანგმა ნიუ-იორკის ისტ-ვილიჯში პაწაწინა ლაფშის ბარი Momofuku Noodle Bar გახსნა და თავადვე იდგა გაცემაზე (Penguin Random House). მისგან Momofuku-ს რესტორნების მთელი ჯგუფი გაიზარდა. მაგრამ წიგნი უფრო წარმატების ფასზეა, ვიდრე თავად წარმატებაზე.
ჩანგი გულახდილად წერს დეპრესიაზე, მარცხის შიშზე, იღბალზე და სამზარეულოების მკაცრ კულტურაზე, რომელიც ადამიანებს ტეხს, მათ შორის მასაც. ეს იშვიათი წიგნია ფსიქიკურ ჯანმრთელობაზე რესტორნის ბიზნესში და იმაზე, რატომ უნდა შეცვალოს ხელმძღვანელმა ტოქსიკური ჩვევები.
მთავარი იდეა: არცერთი რესტორანი არ ღირს თქვენი ან თქვენი გუნდის ჯანმრთელობის დანგრევად.
რუსულ და ქართულ ენებზე თარგმანი ჯერ არ არსებობს.
6. „The Devil in the Kitchen“, მარკო პიერ უაიტი
1995 წელს მარკო პიერ უაიტი გახდა პირველი ბრიტანელი შეფი მიშლენის სამი ვარსკვლავით და მსოფლიოში ყველაზე ახალგაზრდა შეფი ასეთი ჯილდოთი. მის სამზარეულოში სწავლობდა ახალგაზრდა გორდონ რამზი, რომელიც მოგვიანებით იხსენებდა, რომ უაიტი მზარეულებს ატირებდა (Tasting Table).
1999 წელს კი უაიტმა ის გააკეთა, რასაც არავინ ელოდა: ყველა ვარსკვლავი უკან დააბრუნა და სამზარეულო დატოვა. მან აუხსნა, რომ წლების განმავლობაში ვარსკვლავებს მისდევდა, კვირაში ექვს დღეს მუშაობდა და შვილებს თითქმის ვერ ხედავდა (Salon). წიგნი პერფექციონიზმის ფასზე დაწერილი მკაცრი და გულწრფელი მოთხრობაა.
მთავარი იდეა: მაღალი სტანდარტები მნიშვნელოვანია, მაგრამ რისთვის მუშაობთ, თქვენ თავად უნდა გადაწყვიტოთ.
რუსულ და ქართულ ენებზე თარგმანი ჯერ არ არსებობს.
7. „Blood, Bones & Butter“, გაბრიელ ჰამილტონი
გაბრიელ ჰამილტონს კულინარიული სკოლა არ დაუმთავრებია, განათლებით ის შემოქმედებითი წერის მაგისტრია. 1999 წელს მან ნიუ-იორკის ისტ-ვილიჯში პატარა რესტორანი Prune გახსნა, 2011 წელს კი ჯეიმს ბირდის პრემია მიიღო, როგორც ნიუ-იორკის საუკეთესო შეფმა (Wikipedia).
ამიტომაც წიგნი კარგი რომანივით იკითხება: ბავშვობა პენსილვანიის სოფლად დიდი ოჯახური ზეიმებით, კეიტერინგში მუშაობის წლები და გრძელი გზა საკუთარ რესტორნამდე. წიგნი აჩვენებს, როგორ იქცევა მფლობელის პირადი ისტორია დაწესებულების ხასიათად.
მთავარი იდეა: სულიანი რესტორანი იმისგან იზრდება, რაც პირადად თქვენთვის არის მნიშვნელოვანი.
რუსულ და ქართულ ენებზე თარგმანი ჯერ არ არსებობს.
8. „Waiter Rant“, სტივ დუბლანიკა
2004 წელს ერთმა ამერიკელმა ოფიციანტმა ანონიმურად დაიწყო ბლოგი Waiter Rant იმაზე, რაც სინამდვილეში ხდება დარბაზში: უხეში სტუმრები, ძუნწი ჩაის ფული, კოლეგების ხრიკები და უცნაური მენეჯერები. ბლოგი პოპულარული გახდა, 2008 წელს წიგნი გამოვიდა და მხოლოდ მაშინ გაამხილა ავტორმა თავისი სახელი — სტივ დუბლანიკა. წიგნი ხუთი კვირა იყო New York Times-ის ბესტსელერების სიაში (Wikipedia).
რესტორნის მფლობელისთვის ეს საუკეთესო საშუალებაა, მოისმინოს ის, რასაც ოფიციანტები კრებაზე არასდროს იტყვიან: რას ფიქრობენ სტუმრებზე, მენეჯერებსა და თქვენზე.
მთავარი იდეა: ოფიციანტები თქვენს ბიზნესს ყველაზე უკეთ ხედავენ, ამიტომ ჰკითხეთ მათ აზრი.
რუსულ და ქართულ ენებზე თარგმანი ჯერ არ არსებობს.
9. „Nobu: A Memoir“, ნობუ მაცუჰისა
ნობუ მაცუჰისას გზა მარცხებით დაიწყო. 1973 წელს მან ლიმაში რესტორანი გახსნა, მაგრამ სამი წლის შემდეგ ის დაიხურა. შემდეგ იყო წარუმატებელი მცდელობა არგენტინაში, ალასკაზე გახსნილი რესტორანი კი გახსნიდან დაახლოებით ორ კვირაში დაიწვა (Wikipedia). სწორედ პერუში დაიწყო ნობუმ იაპონური სამზარეულოს ადგილობრივ პროდუქტებთან შერევა, რაც მისი ფირმული სტილი გახდა.
1987 წელს მან ლოს-ანჯელესში პატარა რესტორანი Matsuhisa გახსნა. მისი მუდმივი სტუმარი რობერტ დე ნირო გახდა, რომელმაც შეფი დაითანხმა ნიუ-იორკში რესტორნის გახსნაზე. ასე გაჩნდა 1994 წელს პირველი Nobu, მოგვიანებით კი რესტორნებისა და სასტუმროების მთელი ქსელი მსოფლიოს გარშემო.
მთავარი იდეა: მარცხი გამოცდილებაა და არა განაჩენი.
რუსულ და ქართულ ენებზე თარგმანი ჯერ არ არსებობს.
10. „32 Yolks“, ერიკ რიპერი
წიგნის სათაური პირველ მარცხზეა. როცა 17 წლის ერიკ რიპერი პარიზის მიშლენის სამვარსკვლავიან რესტორან Tour d’Argent-ში მივიდა სამუშაოდ, მას 32 კვერცხის გულით ჰოლანდიური სოუსის მომზადება დაავალეს. ჰაეროვანი სოუსის ნაცვლად, მისივე სიტყვებით, „საცოდავი ერბოკვერცხი“ გამოუვიდა (NPR). სწორედ მაშინ მიხვდა, რომ ოსტატობა თვეების და წლების განმავლობაში მოდის.
დღეს რიპერი ნიუ-იორკის ცნობილი რესტორნის Le Bernardin-ის შეფია. წიგნზე ინტერვიუებში ის აღიარებს, რომ ადრე მზარეულებს უყვიროდა და თეფშებს ამტვრევდა, მაგრამ მიხვდა: შეშინებული მზარეული შთაგონებულზე უარესად ამზადებს.
მთავარი იდეა: კეთილგანწყობილი სამზარეულო შიშზე აგებულ სამზარეულოზე უკეთ მუშაობს.
რუსულ და ქართულ ენებზე თარგმანი ჯერ არ არსებობს.
საიდან დავიწყოთ წიგნები რესტორნის ბიზნესზე
თუ კაფეს გახსნას აპირებთ, დაიწყეთ ფილდსით: ის დაგეხმარებათ ფულის დათვლაში, სანამ მას დახარჯავთ. შთაგონებისთვის აიღეთ ბურდენი და ნობუ, ხოლო თუ გუნდს მართავთ, წაიკითხეთ რიპერი და ჩანგი. თუ რუსული იცით, ბურდენი, კროკი და შულცი რუსულადაც არსებობს.
თუ HoReCa-ს სასტუმრო მხარეც გაინტერესებთ, ნახეთ ჩვენი შერჩევა წიგნებისა სასტუმრო ბიზნესზე. ხოლო იმაზე, როგორ იცვლება ფასები დაწესებულებებში, წაიკითხეთ სტატია რესტორნებში ფასების ზრდაზე საქართველოში.