Лучшие книги про ресторанный бизнес написали не экономисты, а люди, которые сами стояли у плиты, за баром и в зале. Продавец миксеров в 52 года заглядывает в маленькую бургерную и превращает её в McDonald’s. Шеф с тремя звёздами Мишлен возвращает их и уходит с кухни. Японский повар теряет ресторан в пожаре, а потом открывает новый вместе с Робертом Де Ниро. Мы собрали 10 таких историй. Для каждой книги простыми словами рассказываем, о чём она, какую главную мысль из неё взять и есть ли перевод.
Все книги написаны на английском. Если перевода на русский или грузинский нет, мы пишем об этом под книгой.
1. «Kitchen Confidential», Энтони Бурден
В 1999 году шеф нью-йоркского ресторана Les Halles Энтони Бурден написал для журнала The New Yorker статью о том, что не стоит заказывать в ресторанах. Статья наделала шуму, через год вышла книга, и Бурден стал звездой, а потом и ведущим телешоу о еде и путешествиях.
Это честный и грубоватый рассказ о кухне изнутри: адский ритм субботнего вечера, кухонный жаргон, повара-пираты и чёрный юмор. Самые знаменитые советы из книги: не заказывать рыбу в понедельник, потому что её часто привозят ещё в конце прошлой недели, и не просить стейк полной прожарки, потому что такому гостю могут отдать худший кусок.
Главная мысль: кухня держится на дисциплине и команде, а не на таланте одного шефа.
На русском: «О еде. Строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья» (Эксмо, 2011). Перевода на грузинский пока нет.
2. «Grinding It Out», Рэй Крок
В 1954 году 52-летний Рэй Крок продавал миксеры для молочных коктейлей. Одна маленькая бургерная братьев Макдональд в калифорнийском Сан-Бернардино заказывала у него необычно много миксеров, и Крок поехал посмотреть, что там происходит (London Business School). Братья готовили бургеры как на конвейере: короткое меню, всё быстро и всегда одинаково. Крок уговорил их разрешить ему продавать франшизы, а в 1961 году выкупил у братьев компанию целиком.
Книга — его рассказ о том, как построить систему, которая одинаково работает в тысячах ресторанов. Девиз Крока «качество, сервис, чистота и цена» до сих пор знает каждый сотрудник McDonald’s.
Главная мысль: стабильность и стандарт продают лучше, чем разовый шедевр.
На русском: «McDonald’s. Как создавалась империя» (Альпина Паблишер). Перевода на грузинский пока нет.
3. «Pour Your Heart Into It», Говард Шульц
В начале 1980-х Говард Шульц работал в небольшой сиэтлской компании Starbucks, которая продавала кофейные зёрна. В командировке в Милан он увидел итальянские эспрессо-бары, где бариста знает гостей по именам, а люди заходят на чашку кофе и разговор. Владельцы Starbucks не захотели открывать кафе, и в 1985 году Шульц открыл собственную кофейню Il Giornale. В 1987 году он собрал $3,8 млн и купил Starbucks, у которой тогда было шесть магазинов в Сиэтле (Starbucks).
Книга о том, как сделать кофейню «третьим местом» между домом и работой и почему Шульц дал медицинскую страховку и акции компании даже сотрудникам, которые работали неполный день.
Главная мысль: гости платят за атмосферу и отношение не меньше, чем за напиток.
На русском: «Как чашка за чашкой строилась Starbucks» (Альпина Паблишер). Перевода на грузинский пока нет.
4. «Restaurant Success by the Numbers», Роджер Филдс
Роджер Филдс был бухгалтером, потом открыл два ресторана в Нью-Йорке, а сейчас ведёт бухгалтерию ресторанов, баров и ночных клубов в районе Сан-Франциско (Penguin Random House). Поэтому его книга — самая практичная в списке: как выбрать концепцию и место, составить меню, нанять людей и, главное, заранее посчитать, будет ли ресторан зарабатывать.
Эту книгу стоит прочитать до того, как подписывать договор аренды. Филдс простыми словами объясняет вещи, на которых чаще всего разоряются новички: сколько денег уходит на продукты и персонал, сколько гостей нужно, чтобы выйти в ноль, и почему красивый интерьер не спасёт плохое место. Если какие-то слова непривычны, загляните в наш словарь ресторанных терминов простыми словами.
Главная мысль: ресторан — это сначала цифры, а потом вдохновение.
Перевода на русский и грузинский языки пока нет.
5. «Eat a Peach», Дэвид Чанг
В 2004 году Дэвид Чанг открыл в нью-йоркском Ист-Виллидж крошечную лапшичную Momofuku Noodle Bar и сам стоял на раздаче (Penguin Random House). Из неё выросла целая группа ресторанов Momofuku. Но книга не столько про успех, сколько про его цену.
Чанг откровенно пишет о депрессии, страхе провала, удаче и о жёсткой культуре кухонь, которая ломает людей, в том числе его самого. Это редкая книга о ментальном здоровье в ресторанном бизнесе и о том, почему руководителю стоит менять токсичные привычки.
Главная мысль: успех ресторана не стоит разрушенного здоровья, ни вашего, ни вашей команды.
Перевода на русский и грузинский языки пока нет.
6. «The Devil in the Kitchen», Марко Пьер Уайт
В 1995 году Марко Пьер Уайт стал первым британским шефом с тремя звёздами Мишлен и самым молодым шефом в мире с такой наградой. На его кухне учился молодой Гордон Рамзи, который потом вспоминал, что Уайт доводил поваров до слёз (Tasting Table).
А в 1999 году Уайт сделал то, чего от него никто не ждал: вернул все звёзды и ушёл с кухни. Он объяснил, что гнался за звёздами много лет, работал шесть дней в неделю и почти не видел своих детей (Salon). Книга — жёсткий и честный рассказ о цене перфекционизма.
Главная мысль: высокие стандарты важны, но решать, ради чего вы работаете, должны вы сами.
Перевода на русский и грузинский языки пока нет.
7. «Blood, Bones & Butter», Габриэль Гамильтон
Габриэль Гамильтон не училась в кулинарной школе, а по образованию она магистр литературного мастерства. В 1999 году она открыла в нью-йоркском Ист-Виллидж маленький ресторан Prune, а в 2011 году получила премию Джеймса Бёрда как лучший шеф Нью-Йорка (Wikipedia).
Поэтому книга написана как хороший роман: детство в сельской Пенсильвании с огромными семейными праздниками, годы работы в кейтеринге и долгий путь к собственному ресторану. Это книга о том, как личная история хозяина становится характером заведения.
Главная мысль: ресторан с душой вырастает из того, что важно лично вам.
Перевода на русский и грузинский языки пока нет.
8. «Waiter Rant», Стив Дубланика
В 2004 году американский официант начал анонимно вести блог Waiter Rant о том, что на самом деле происходит в зале: грубые гости, скупые чаевые, хитрости коллег и странные менеджеры. Блог стал популярным, в 2008 году вышла книга, и только тогда автор раскрыл своё имя — Стив Дубланика. Книга пять недель держалась в списке бестселлеров New York Times (Wikipedia).
Для владельца ресторана это лучший способ услышать то, что официанты никогда не скажут на планёрке: что они думают о гостях, о менеджерах и о вас.
Главная мысль: официанты видят ваш бизнес лучше всех, поэтому спрашивайте их мнение.
Перевода на русский и грузинский языки пока нет.
9. «Nobu: A Memoir», Нобу Мацухиса
Путь Нобу Мацухисы начался с провалов. В 1973 году он открыл ресторан в Лиме, но через три года тот закрылся. Потом была неудачная попытка в Аргентине, а ресторан на Аляске сгорел примерно через две недели после открытия (Wikipedia). Именно в Перу Нобу начал смешивать японскую кухню с местными продуктами, и это стало его фирменным стилем.
В 1987 году он открыл небольшой ресторан Matsuhisa в Лос-Анджелесе. Его постоянным гостем стал Роберт Де Ниро, который уговорил шефа открыть ресторан в Нью-Йорке. Так в 1994 году появился первый Nobu, а позже целая сеть ресторанов и отелей по всему миру.
Главная мысль: провал — это опыт, а не приговор.
Перевода на русский и грузинский языки пока нет.
10. «32 Yolks», Эрик Рипер
Название книги — про первый провал. Когда 17-летний Эрик Рипер пришёл работать в парижский ресторан Tour d’Argent с тремя звёздами Мишлен, ему поручили сделать голландский соус из 32 желтков. Вместо воздушного соуса у него получилась, по его словам, «жалкая яичница» (NPR). Тогда он понял, что мастерство приходит месяцами и годами.
Сегодня Рипер — шеф знаменитого нью-йоркского ресторана Le Bernardin. В интервью о книге он признаётся, что раньше кричал на поваров и бил тарелки, но понял: напуганный повар готовит хуже вдохновлённого.
Главная мысль: доброжелательная кухня работает лучше, чем кухня страха.
Перевода на русский и грузинский языки пока нет.
С чего начать читать книги про ресторанный бизнес
Если вы только собираетесь открыть кафе, начните с Филдса: он поможет посчитать деньги до того, как вы их потратите. Для вдохновения возьмите Бурдена и Нобу, а если вы управляете командой, почитайте Рипера и Чанга. На русском уже можно прочитать Бурдена, Крока и Шульца.
Если вам интересна гостиничная сторона HoReCa, у нас есть подборка книг про отельный бизнес. А о том, как сейчас меняются цены в заведениях, читайте в материале про рост цен в ресторанах Грузии.